梁文道:注意,这是美食

【饮食男女】《大厨的餐桌》(Chef’s Table)都已经做到第二季了,我才有空从它第一季的第一集开始看起。在David Gelb的主导之下,这一套从去年开播之后就很受注意的电视纪录片系列,就和他的成名作《寿司之神》(Jiro Dream of Sushi)一样,确实拍得美轮美奂,用上大量的古典音乐,力图把一道道菜拍成雕塑,将一位位大厨烘托成不世出的艺术天才。能够被David Gelb拿来这么处理的拍摄对象,自然也是一列当今知名于世的顶级大厨;也就是说,这都是些做「高级菜肴」(fine dining)的大厨,而非售卖街头美食的庖人。

就拿第一集介绍的Massimo Bottura来说吧,他开的「Osteria Francescana」正好才刚拿下今年「世界五十大餐厅」的第一名,按照评选主办方的一贯口味,他做的东西又怎能不好看不艺术呢?例如一道意大利馄饨(Tortellini),人家都是一大盘一大碗地上,酱汁里头泡了好几十个小馄饨;可他却偏偏祭出一道白方盘,酱汁被倒成两块奶白色的薄薄长方块,各置方盘的左右两边,而馄饨,他居然只上了六只,就连一般一大汤勺装十只的标准都达不到,整整齐齐地排成一队,孤立地站在盘子的正中央,宛如草坪上的雕像,就像Massimo Bottura所说的,的确没有人干过这样子的事,难怪他当年初初端上这道菜的时候,要挨本地人的骂,说他做的不是意大利菜。

一连串破格变形的传统菜肴,为他带来的就是一间门可罗雀的餐厅,这家「世界第一名」的馆子在刚开幕的头几年差点倒闭关门。其实大厨的想法不是没有道理的。他认为一般人吃意大利馄饨都已吃到很自然甚至很冷漠的地步了,一匙一口地吃,浑然不知自己正在吃的是什么。所以他立志打破惯性的怠惰,要用如此夸张的手法,数量这样稀少的馄饨,让人不得不注意馄饨的存在,重新了解并且尊重这款最老派最常见的意大利面食。我发现这还真是不少「高级菜肴」大厨的心思,总是想利用一些特殊手法让你集中注意力,全神贯注地对待他为你尽心炮制的食物。理论上讲,这样的一顿饭应该是会叫人印象非常深刻的;而实际上,很多网民的食评也会形容这类美食经验「难忘」。

但为什么,在我有限的见识里头,我总是发现自己不太容易记得清楚在这类地方究竟吃过了什么?吃完一餐拼了老命地来叫你记住它的晚饭之后,我什至往往连满足感都说不上,只有饱腹。是不是我出了什么问题?好在最近看到叶一南兄说他去过「Osteria Francescana」,但他却不愿拿另一顿在渔村里头吃到的海鲜大餐来交换这「世界第一」的体验,在他看来,比起前者,那些不玩花样的老派海鲜才是一手真正的「十三么」。

这就好比去过翡冷翠,尝到「Enoteca Pinchiorri」那踵事增华,极尽工巧的盛宴,可回来之后,满脑子想的还是街市上那粗豪量大的牛肚三文治。为什么一个人把自己打扮得漂漂亮亮,死命要你记住他,并且记住他衣着上的所有细节;可到了最后,你却连他鼻子上头有没有架副眼镜都记不清呢?

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