梁文道:天堂里的食物(玛纳之二)

【饮食男女20160617】我认识的少数几个以色列朋友听完我的抱怨之后,立刻抗议:「你去过几回以色列?你凭什么说我们没有美食!谁说我们全都爱吃自助餐,只吃自助餐」 ?对,说的对,我确实没有资格评说他们的食物,我只是个游客,机缘所赐,去了这片土地十多天,走马观花,一切意见只不过是粗浅印象而已。

话讲回头,虽说「朴实无华」是我对以色列食物的印象,但这并不表示我不喜欢那十来天吃到的东西;恰恰相反,我还挺享受的。主要理由是他们素食做得真好,而且花样不少,远比他们处理肉类的手段高明。就拿我在那些五星级酒店见到的自助餐来说好了(对不起了,我的朋友,我又要无知地提到自助餐了),盛放出来的菜肴当中,肉食竟然往往只占三分之一甚至更少。如果放在香港,客人们一见大概就要气得高喊「回水」,认为店家欺客。但在以色列,没人觉得不妥,仿佛事情本来就该是这个样子。后来我才晓得,尽管拼不过印度,可以色列也是全球素食者比例最高的国家之一,而且它还是个相当富裕的发达国家,并非穷困得吃不起肉。

就和中东其他地区一样,以色列饭桌上一定少不了的,是各式各样佐伴包饼的冷盘小食,且均以素菜为主。其中至关紧要的,当是鹰嘴豆花(hummus),这在中东和北非地区乃是考验厨艺的第一关,一间食店或者一个家庭东西做得好不好,先凭这一碟奶黄色的豆泥就见分晓。首先是豆泥得做得细滑软绵,而豆子本身也要新鲜饱满,然后就要注意搅混进去的橄榄油等调料的品质了,如果油不够好,哪怕只是一点,都会坏掉整碟豆泥,让原该醇厚馥郁的口味带上一股可疑的塑胶气味。这豆泥还可以加上各种素材,让它产生无穷变化,而且每一种变形都有不同的名字。我记不得那些名字了,只是难忘一款放上了烤过的松子的豆泥,那松子烤出来的油分化入豆泥,就算执笔此刻也都还能闻得到它特殊的坚果芳香。

又有一种必要的芝麻酱(tahini),很容易被不熟中东食品的华人单凭外形误会它是豆酱,其实这是用来混合豆泥的佐料,同时还能用在许多不同的菜肴上头。当然它本身就是非常美味的一道小食,拿来沾饼抹包,比得过顶级法国牛油。有道从埃及到土耳其都见得到的菜叫做「baba ghanoush」,做法简单,就是把茄子放在明火上头烤,又或者推进烤箱里焗,完成之后剖开挖肉,与柠檬汁、盐和胡椒粉,鬼佬芫荽(parsley)等各种调味香料打混成泥,而其中必不可少的,便是这芝麻酱了,能叫茄子那有点水分的质地多添一层绵密的口感和油香。更别说那林林总总的沙律和蔬食烧烤了,就算只用几种最简单最基本的食材,也能凭食材特性变化出不同的组合。就拿「baba ghanoush」为例,我在街上见过一家小店售卖它的变形版本,把茄子剖开再在茄子肉上头纵横划上几刀,然后带皮的背部朝下地放在炉火上头,等它烤出一股可以传得很远的烟熏味,茄子肉刚开始焦黑之后,拿出来抹上一层厚厚的芝麻酱,洒上橄榄油、盐、胡椒,以及包括柠檬叶、薄荷等几种生鲜香草,就能用纸包起来拿着这么站在路边吃了。

比起太过平凡又常常做得太过拙劣的烤肉串,这道烧茄子不单饱足,而且鹤立鸡群,清鲜浓厚兼而有之。我还没说我最爱的也门犹太包点「Jachuun」(一种常在安息日早上吃的千层酥)等各类主食呢,要再数下去那恐怕是一本书的分量。但就是这些在自助餐厅都能找到,简朴美味的家庭料理,构成一座素食者的天堂。我简直可以天天吃这样子的食物,久而不知肉味,快乐得像是伊甸园里的夏娃和亚当。从以色列回来之后,我才想起那传说中曾经喂饱犹太人先祖,在旷野中从天而降的神赐奇物「玛纳」(Manna)。流离路上能够救济饥饿的一种粮食,以色列人民足足吃了它四十年,从不间断,它似乎单纯,几近寡淡,但又香甜无匹,令后人神往。它,难道不是一种素食?

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