梁文道:杯具食器

【饮食男女20160506】这么多人去日本旅游,吃日本料理的规矩本来不用再多说,大家上网几乎全都查得到。例如菜要由左吃到右,刺身用的酱油不能和山葵混成一团泥,烧鱼不能左右手各持一根筷子把它分开,诸如此类的东西在哈日成风的今天几乎全是常识了。但我还是忍不住想多讲两句关于食器的事,因为好像还没有太多人注意到这一点,而它却又是高级料理中顶重要的一个环节。

以前我曾说过,某些料亭的会席定价之高低,不只取决于食材之豪华与否,用什么食具也会影响到价钱。所以一般华人食客必须小心,再有钱也用不着一来就点最贵的套餐,因为你花的钱并不都能吃到肚里。除非你真够内行,真懂得欣赏人家漆器陶碗的工艺,愿意多给一笔当做去了一趟博物馆;否则订座的时候还是把话说清楚点好,实际一些,没有人会觉得不妥。当然,有些好东西,一般国人也还是看得出的。比如滋贺名店「招福楼」,老派端庄,杯具上桌的时候毫不张扬,要等你自己好奇忍不住把玩那小酒杯,这才赫然发现这玩意竟是「大明成化年制」的瓷杯。由此可见上好料亭食具之贵重(特别是京都一带的传统名店)。所以我们就得当心了,每个动作都必须松紧有度,可别不留神坏了人家的珍藏古董。比方说喝汤的汤杯,开盖的时候固须谨慎,喝完之后尤其不能多手把盖子倒着盖回杯上,因为那会擦坏杯和盖子上的漆和莳绘。正确的做法是将它回复原形,盖子就该以盖子的样子罩回汤杯。同理,任何食具用过之后也都得回到原状,切勿想着帮忙,主动替人家把它们堆叠起来;一不留神大意损伤,人家可就悲剧了。

麻烦的是这些食具我们往往还都得手持,日本料理用餐的原则是但凡一手握得起来的(如杯、碗,以及小皿),多半就得拿起来用,要不然就会变成俯身就食的「猫吃饭」了。因此,使用这些餐具的手势动作及次序,也就成了判断一个人修养的征兆了。又以喝汤为例,很多人都晓得日本人喝汤的方式是一口汤,一口菜;喝汤就直接以左手把握汤碗就着嘴巴入口,吃料就用筷子夹取这碗中的食材,绝不混淆。但在我们喝汤的时候,那双筷子和拿筷子的手又该怎么办呢?是否就像上次我说的那样,把筷子煞有介事地放回箸架?若是如此,岂不非常麻烦?我见过有人是这么做的:在喝汤的时候,用右手握住筷子(手掌心向下),把筷子的前半段轻轻搭在持汤碗的左手尾指上头(这根手指当然得微微外伸),其难度可以打上九分。偏偏有人告诉我,这种双手并用的动作才是最有教养的喝汤姿势,便连许多日本人都不知道。因为绝大多数人都只是一手筷子一手碗,喝汤的时候,拿筷子的右手就闲着放在那儿。话说回来,如此高段数的礼仪,我们游客就犯不着勉强了。还是放松一点,赶紧吃完了事。可是这餐饭吃完,还有另一番礼数等在后头呢,那就是埋单和道别了。

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