梁文道:厨房男校(厨房太热之四)

【饮食男女】专业餐厅的厨房真是一个非常雄性的世界。我指的倒还不是那里头的性别失衡,男多女少,虽然这也是个很奇怪的现象,大家预期在家做饭的应该是女人,但到了外头却习惯男性主宰的厨房来服侍自己。我想说的是,即使一间餐厅的大厨是女子,又或者里面有几位女性厨师,它所尊崇的价值,以及其中的工作伦理与互动文化,也还是充满了一股浓得化不开的阳刚气质。

举个现成例子,美国有几个关注厨师心理状态的大厨、食评家和心理学家开了一个网页,叫做「Chefs with Issues」,它的宗旨是「For the care and feeding of the people who feed us」,常常张贴一些有关厨房文化的报告,举办一些心理咨询之类的活动。在接连几桩世界级名厨自杀的事件发生之后(在瑞士大厨Benoit Violier死前几个月,以作风前卫大胆著称的芝加哥名厨Homaro Cantu也上吊自杀了),这个网站做了一个问卷调查,希望找到厨房工作压力的来源,以及厨师心理问题的模式,好就此制定方案,帮助专业厨师缓解紧张情绪,鼓励他们打开心扉畅所欲言。结果他们收到不少这样子的回覆:「Get the fxxk out of the kitchen!」「You think you’re doing something important?That you’re helping improve the would be chefs?」「You’re a fxxking joke !」「You’re the toxin. You’re why the good cooks are vanishing before our eyes. You’re the one who need to get the fxxk out of our business. 」「I hope you get hit by a fxxking car」。如此恶毒的留言正好从反面证明了这个网站的存在价值。因为它针对的恰恰是厨房那种视高压为当然,而且不抱怨不投诉,否则就会被人当作娘娘腔,觉得你不配在这里混的「专业文化」。任何工种任何行业都有压力,所以我们现在才会有这么多专门的心理健康工作,比如美国一些长春藤级别的大学,就特地为他们那些顶尖学子提供辅导,生怕他们在强度竞争的压力下崩溃。既然厨房是这么一个热得让人呼吸困难的场所,有人想要在这个世界里头开一扇窗,实在自然不过。然而,被服务的对象却不领情,反而还要指责他们是「行业之毒」,骂他们毁掉了好厨师。由此可见,厨师这行头似乎真把心理压力当成了它内在的驱动核心,当成了某种考验关口,不过关就做不了合格厨师。

那就像是今天许多成年人对新一代青年的常见批评,骂他们不愿吃苦不愿挨。这类评语,我最常在一些日本料理的大厨那里听到,他们时时表现出对外间称颂那种日本「职人精神」的无限景仰,深情回忆昔时动不动就被老师傅辱骂,甚至遭到无理痛殴的情景,仿佛挨揍也挨得很甜美似的。然后他们会慨叹今天的孩子太过脆弱,不只不能体罚(要不然会被控伤人),而且还不可以多骂(要不然他们会拍台走人)。这样子下,他们说:「日本料理还有前途吗?」。最奇特的,莫过于这类有关「老好日子」的刻板印象传到外头之后,许多食家竟然也一致赞许,声称那个在厨房里头能够随意动手的时代是黄金年代。莫非真的是棒下出厨子,不打不成器?还有比这种观念更雄性的吗?这简直是​​老牌男校的价值观,受学长的欺凌,忍气吞声,等到你也成了学长的那一天,就能回过头来对付新生了。然后还要美化这类现象,说它是本校光荣传统,经过它的洗礼才配得上「精英」二字。

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