梁文道:生产快乐的炼狱(厨房太热之三)

【饮食男女】就像我上次说过的那样,在Benoit Violier的调度之下,「 Restaurant de I’Hotel de Ville」的厨房就像一个乐团,他们的出品无懈可击。或许说不上惊喜连连;但就是让人找不到半点错误,每一道菜的焦点和特性都是那么地突出,叫人难忘。

难得的是他夫人带领的前场人员一样出色,服务精准恰当,态度温文有礼,不会过度热情,又不至于端正到你觉得拘谨的地步。于是前后场加起来便形成了一股气氛愉悦轻松的剧场;有的客人西装革履,又有的客人短袖T恤牛仔裤上阵,二者同在一室,居然没有一丝违和,所有人都在这间灯光散发着鹅黄颜色,装潢优雅得体不浮夸的餐厅里吃得开开心心。这种气氛,不是很多三星级餐厅做得到的。在我有限的经验里面,如今世界各地的顶级餐馆多半难免一丝刻意,总是会在这里或那里流露出一股「过了头」的味道。「 Restaurant de I’Hotel de Ville」和他们最大的分别大概就是它不愿变成「现象」,不追求米氏指南所定义的那种「值得专程前往」来获得的极特殊体验;相反地,它是一家最纯粹的好餐厅,快乐就是它要带给客人的一切。

问题是,在如此一间让客人感到愉悦的餐厅背后,那个厨房的魔术师他自己也快乐吗?Benoit Violier为何自杀?至今无人知晓。大家只能从最常轨的角度猜测,比方说一家三星餐厅的大厨和老板是否长年处在一种外人难以理解的压力之下?然后在他生前最后几次访问里头找到一点足以佐证这条思路的蛛丝马迹。例如在他刚刚获得「 La Liste」名单全球最佳餐厅的荣衔之后,便曾对记者说过:「想要长期维持最高水准,其实是非常困难的一件事」。

这个道理,其实我们每个人都知道。不用在厨房待过,也能猜到那里头的情况。炉火炙烤、刃口锋利,里头是不停暴响的噪音,外头则是前场不断传下的下单指令和连连催促,这本来就是一个让人静不下心来的环境。然后你还要每天站在里面十几个小时,精神高度集中,没有多少休息时间,甚至不能埋怨喊累。因为厨房就是这么热,受不了的人一开始就不应该进来。如果很不幸地,这还是家星级餐厅,客人远道而来充满期待,见多识广的评论家与记者以为讨好他们挑剔的肠胃是你的最大本分;那你就得天天琢磨怎样弄点不一样的东西出来,向你自己也还没见过的领域挺进,同时确保所有人都能在你想像出来的创作中得到满足。这不是一次过的考试,而是每一个午餐和晚餐,每一个客人,每一碟菜肴,以及菜肴中每一个细节的决战。它几乎就像是在生产最完美的德国汽车,只不过它是纯人手制造;而人不免犯错。但这个你嫌热就不该进来的鬼地方,却不容许一丁点犯错的空间。在这个意义上讲,这样的厨房甚至是反人性的,不是人间的一部分,它是个炼狱。当你真能泯灭这份必然犯错的人性本质,在炼狱中炮制出一道道叫那些贪得无厌的客人开心的成品之后,他们就会夸赞你了,不把你当正常人看,尊称你为「职人」 (一种超乎常人的物种)。然后还要设想,这么不是人干的事,竟然也有人愿干,并且干得出色,想必那人一定充满热情,喜欢自己的工作,做得非常开心。

但你真的开心吗?

恰好因为我见过Violier先生,和他有一点点的渊源,在他恶耗传来的那一刻之后,我才开始怀疑我们对所谓美食的追求是否已经到了一个不正常的地步?是否就像那些最有名望的喜剧巨匠,让全世界开怀大笑的人,其实他自己的情绪是有问题的,只是笑的人太忙,平时来不及去想这类和自己关系不大的事?如果厨师感到压力,这压力的来源难道不就是我们这类狠心的食客吗?

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