梁文道:法式料理的王道(厨房太热之二)

【饮食男女】由于不满矿泉水赞助的「世界五十大餐厅」评选方式太过胡来,以及这份名单对法国餐厅的「歧视」。于是法国外交部和法国旅游局自己搞了一个全球餐厅排行榜,以饮食网站和报刊食评为基础,用计算法算出全世界一千家餐厅的排行榜。这份排行榜的名字很简单,就叫做「名单」(La Liste)。去年底首度推出,而排在这份名单第一位的,正是Benoit Violier主理的「Restaurant de I’Hotel de Ville」。

不管从什么角度来看,年方44岁的Violier先生都正处于他职业生涯的黄金阶段,备受尊敬,名满天下。为什么他要用他那把心爱的猎枪去结束自己的生命呢?

斯文、内敛,甚至有些腼腆的Violier先生喜欢打猎,所以他的菜式也以野味著称。可是他最让我难忘的,却是他对各种菌类的处理。尤其在季节对的时候,那道以羊肝菌为主题的著名创作,其鲜浓丰腴多层次的味道是任何松露都比不上的;它的酱汁更是我一辈子所尝过的「蘑菇汁」当中最完美的,调味恰到好处,浓稠程度合宜,乃法式酱汁典范,使我恨不得能把脸凑到盘子里把它舔干净。

Violier先生料理的精髓正在于「精准纯净」四字。不像今天流行的花哨潮流,又是气泡又是野草,他的作品完全不见任何分子厨艺与新北欧菜的影子;也不像他在「Restaurant de I’Hotel de Ville」的前任Philippe Rochat那样,喜欢在西菜当中加入亚洲元素。不,他的东西就是最正统最经典的法国烹饪。他奉行上一代大师的原则,几乎每道菜所使用的材料都不超过三样,并且以其中一种为主调,然后突出它最本真最强烈的性格,于是菇就是菇,鸽子就是鸽子,淡水小龙虾就是淡水小龙虾,什么东西都以它最理想的状态呈现出来。无论材料的选择和整治,刀工乃至于火候,一切都无懈可击。很多人以为法国菜就是注重酱汁和调味,结果掩盖了食材本身的真味,那大概是他们还没见过这种以酱汁和调味升华出食物本色的法国厨艺王道。

我还喜欢这家餐厅上菜的分量以及每一道菜的轻盈,不大不小,恰到好处。既非西班牙式那种一晚二、三十道小点心似的漫长轰炸,也不会留给你老派法国菜常见的饱滞难受,最长的季节套餐八、九道菜过后,竟然还有胃口想在最后推过来的雪糕车上挑几款果味雪葩和朱古力雪糕。而这些冰品,也正如之前所有上桌的食物,全部都完美得挑剔不出毛病。

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