梁文道:热厨房里的名厨(厨房太热之一)

【饮食男女】「如果嫌厨房太热,那就走出去」,这句西谚常被拿来励志,鼓励我们必须拥抱自己所选择的一切,以及它所带来的一切苦受。是呀,打从你走进厨房的第一天起,你就应该知道这是个什么样的地方。炉火炙烫,烧得整个房子如炼狱;刀刃无情,一不小心就是断指的结局。而且你还得在这样的环境当中站上十几个小时,手上是接不完的活,耳边是几不休止的粗言呵斥。日复一日,年复一年。别人放假的时候,正是你压力最大的时候。这你全都晓得,而你依然选择这份职业,那你就该做好准备,不可投诉,这才叫做专业精神。

不可投诉,忍气吞声,这是非常雄性的一个领域。所以在男人主导的厨房世界里头,我们鲜少听说怨言。尤其专业大厨,他们总是对着记者大谈他们对食物的热爱,描绘他们对完美技艺的追求。可是他们从不抱怨厨房太热,因为抱怨是软弱的。受不了,你就滚蛋。过年之前,得到瑞士名厨Benoit Violier在1月31日自杀的消息,我难过了半天,向他身边的朋友发上慰问信息。然后就和许多被这条新闻震惊的人一样,不停在想他究竟为什么会走上这条路。甚至,我还有一份说不清楚的罪疚感。Violier先生的厨房并不算焗热。相反地​​,它宽敞明亮,通风良好,要比许多三星名店的厨房舒适,是个真能举办「厨房餐桌」的优雅舞台。自从Violier先生和他的夫人在2012年接手这家餐厅,他们就花了一大笔钱改造厨房,增添不少顶级高科技设备,其中最亮眼的是张硕大的可加热大理石桌,专门用来制作面包。厨房里头二十多个人的团队就像乐团,动作协调在一首听不见的旅律之下。包括他的夫人在内,目前还没有人晓得Violier先生自杀的原因。之前传过小道消息,说他卷入一桩跨国葡萄酒诈案,被骗了一百多万美元;但他的夫人已经正式否认这是他举枪自杀的由头。于是大家又猜,是不是压力太大,就像2003年法国大厨Bernard Loiseau那件有名的案子,因为太过害怕会失掉三颗米芝莲星星的地位,便在新一年度的米牌指南公布前自尽。但这种推测显然站不住脚,因为瑞士版的2016米芝莲指南早已公布,他的「Restaurant de L’ Hôtel de Ville」继续蝉联三星宝座,稳当得不得了。

这是家传奇餐厅,开在洛桑附近一个工业小镇Crissier,环境以瑞士标准而言算是乏善可陈,从洛桑市中心坐车过去大概得花半个小时。原先它是家普通小馆,但在「新厨艺」(Nouvelle Cuisine)运动旗手之一,号称「二十世纪最佳厨师」的Frédy Girardet主理下,渐渐成了一个值得专程往赴的美食殿堂。1996,才刚过六十的Frédy Girardet在和他同期的Joel Robuchon等人犹奋战于第一线时宣布退休,把棒子交给弟子Philippe Rochat。大胆求新的Philippe Rochat正好赶上了名厨就是明星的时代,以及亚洲风味混入传统法式烹调的潮流,把这家小镇餐厅的国际知名度打得更加响亮。2012年,轮到Philippe Rochat交棒,把餐厅卖给四十出头的Benoit Violier夫妇。一开始,有些人担心餐厅水准会不会下降,就像许多三星餐厅在转手之后的情况,被拔掉一颗星星,而且再也无法回复。可是Violier先生证明了自己的实力,用他和乃师Philippe Rochat完全不同的风格,达成无缝对接。三代大厨,三星拿了将近六十年,从未中断,简直可以载入史册。不止如此,Violier先生还把这所圣殿推上最高峰,得到当今「世上第一大厨」的荣衔,就在他死前两个月。

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