梁文道:不存在的京菜(那一代人的认同与味道之三)

【饮食男女】虽然我常去北京,但我久已未尝京菜滋味,尤其是我幼年吃过的那种京菜。那时候台北的北方人圈子里头,要说上台面做大菜的馆子,几乎定是京菜,特别是现在已经结业了的「会宾楼」和「悦宾楼」(台菜『蓬莱阁》虽然有名,但省籍限制了口味,我们反而没有去过)。

所谓「三白」,即是鱼片、鸡片和笋片;「溜」,则是京菜看家手法;加起来似乎没什么了不起,但用料一不好,「溜」得稍一过火,那阵微酸得恰到好处,介乎有无之间的糟香,以及象牙一般的「三白」片,可就全都走形完蛋了。再说「乌鱼蛋汤」,这「乌鱼」是北方叫法,指的是墨鱼,和广东人所知的「乌鱼」是两回事。而「乌鱼蛋」也不真的是墨鱼的卵,而是它躯体中那块硬片。北方人会把这块板片上的膜层层剥下,形如茉莉,下在汤里头,贪其滑软淡雅,嗜之者视如汤菜隽品。

但当时台北绝大部分的京菜馆卖的,都是混杂了的北方菜,所以北京烤鸭、道口烧鸡和酸菜白肉锅,甚至鳝糊,也全都会出现在菜单上头。这不奇怪,京菜本不存在,只是在北京这个帝都,以鲁菜的底子加上各省上京人马带来的食风,彼此吸收适应,渐渐才有了后人所知的「京菜」。便说清末「八大楼」「八大居」,做的多是鲁菜;名闻遐迩的「谭家菜」,更是广东翰林谭宗浚的私房家宴,鲍参翅燕,莫不是粤菜绝活;可是我们今天都把它们统称为「京菜」了。于是京菜过海到了台湾,难免还要变形,直把台北当做北平,留住了个「北」字便好。

再到后来,八十年代,北方菜的范围更是愈来愈大,外公那些「真正北方」朋友也开始常在一些川菜馆(比如不复存在的『大顺』)和至今仍然健旺的湘菜名店「彭园」宴客了。这些川湘菜馆其实都不是现在一般人所想的那回事,而是在台湾这片土地上调制出来的新派,原来的四川和湖南反而不一定会有他们做的东西。尤其「彭园」,主人彭长贵在大陆的时候师事曹敬臣,是「南方谭家菜」的传人(『南方谭家菜』出自民国政治人物湖湘谭延闿,和北京那个谭家不相干。但后来『北京饭店谭家菜』的复兴功臣叫做彭长海,二人有没有关系,我就不知道了,可能只是巧合)。他最有名的事迹是发明了如今全球四处都有的「左宗棠鸡」,既不是传统湘菜,也和左宗棠无关。他另一道名菜「富贵火腿」,则改造自江浙一带的「蜜汁火方」,更离湘菜风格远甚。

不管怎么样也好,外省人在台湾吃饭,就和眷村里的情形一样,彼此串门,或可视作「民国中菜大会师」,东西南北皆不计较。在「一个中国」的前提底下,大家在口味上不止可以各表,甚且还能互表,宽容得很。我外公有位当年在广州结识的老友,我喊他做「吴爷爷」,籍贯辽宁,定居香港,他的五个子女和我岁数一般,看着彼此长大,便乱了辈份以姐弟相称。每次他来台湾,外公当然带他出去饭馆。要是他住在家里头,大家嫌远不进台北了,那便就近找个走路即到的地方。什么地方?一家潮汕人开的沙茶牛肉锅。一个东北人,一个河北人,加上我这个天南地北混合出来的古怪港仔,竟然都觉得那潮州佬的手势对口胃。

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