梁文道:有钱有品味(「好品味」的新定义之二)

【饮食男女】问题并不在于「Gaddis」和「镛记」这类老名牌不行了,只是饮食世界的品味已经在过去十多二十年之间发生了安静但又巨大的变革,犹如地质上的缓慢作用,骤眼看去似乎没有什么动静,只有长时段的眼光才能发现那不可挽回的地动山移。且以瞧不上「镛记」这一众香港资深贵妇的米牌指南的老家为例,在法国,不也一样有许多名流老店渐渐被它贬视摘星,逐渐失去了它们原有的光环?

黎智英最欣赏的巴黎餐馆「Le Grand Vëfour」多架势呀,两百多年前在那里用餐的客人包括拿破仑和约瑟芬。里头几乎每张桌子都有来历,一不小心就可能坐上了当年雨果常坐的位子。水晶灯,铜雕像璀璨辉煌,宛然一副法国顶级美食殿堂的典型形象。现在呢?几年虽一直只能守住两星,保位也没有太大难度。

外观和环境没有那么吓人,气氛竟然有些类似香港「Amigo」,而烹调上谨守传统,比「Le Grand Vëfour」还要老派的「Le Relais Louis XIII」更惨,去年干脆从两星降至一星,外间几无反应,水波不惊。

要知道米芝莲自己就是个老朽的象征,一直被人诟病它守旧过时,跟不上最新的潮流。可近来就连它也开始懂得嫌人老套了,知道烹饪技术不能再像过去那样,更晓得高眉华贵不算是品味。

没错,重点就是我们应该如何定义好品味。曾经,经典法国菜在全世界都被认为是最高品味,一家法国之外的五星级酒店要是没有一家侍应戴上白手套的「法兰西大菜馆」,简直就不入流。情况好比香港的老牌高尚粤菜馆,装潢最好有从前「新同乐」的土豪金,鱼翅和鲍鱼则必须料理得十分到家。这类馆子高踞食界品味金字塔的顶端,门槛自然也得高到足以让一般人搭上梯子都爬不进去的地步。从前他们开门做生意,瞧不起生客或者没有背景的家伙,算是顺理成章。换句话说,吃喝的品味是看得出来,也感觉得到的,外观愈是高级,坐下来愈有仪式般的压迫感,那个地方就一定愈好。再直白地讲,那就是愈贵便愈有品味。所以就像从前我曾在此介绍过的法国社会学宗师布尔迪厄(Pierre Bourdieu)的理论,文化场域里的「资本」和经济场域的「资本」可以互换,有钱人要比一般人更容易积累文化上的资本,在品味的战场上耀武扬威。

许多研究饮食文化的社会学家和历史学家都观察过这种现象,指出品味和财富之间的关系,以及饮食品味当中的阶层秩序。那曾经是种非常稳定的秩序,一间街头日本料理小店必然比不上银座「久兵卫」,而在「久兵卫」地下吃午餐则又一定不及上楼晚餐,谁都晓得这里头的分别既是钱包丰厚程度之高下,也是吃喝良劣与否的差异。此所以「饮食达人」这类物种在过去一定轮不到我等庶民混入,会不会吃似乎是个实实在在的金钱问题。当然,布尔迪厄也曾说过大家不会就此放过品味上的寸土之争,一定总有些人瞧不上门高马大的宫殿级法国老店,硬要称美小酒馆的随意自在和创意。那是不同阶层的人在文化领域上的战争,各自搬出一套评价标准,各自建立一种品味追求,你按你的标准排斥我,我用我的追求鄙视你。只不过,在这不断进退来回的战场上,多半有人最恶最大声,能够抢到临时的「话语权」,在大家头上架下一套人人被迫遵从的共识。「镛记」烧鹅最掂,「福临门」当饭堂最巴闭,这或许就是曾经主宰香港饮食品味领域的共识。

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