梁文道:小说家的食谱——安东尼.伯尔顿(二之二)

部份人认识安东尼.伯尔顿(Anthony Bourdain)都是因为他写的书和他主持的电视节目,但他一直坚持自己是个厨师,彻头彻尾的专业厨师。用他的话讲:他「可不是那些只懂得在镜头前面搔首弄姿,卖弄青春的餐馆演员」。「专业厨师」也者,指的是不只菜烧得好,而且每次烧同一样菜的时候都维持同一水平;不只懂得选择好材料,而且还精于控制成本,不让餐馆亏本。

为甚么伯尔顿要走上这条路,使得自己的双手最后伤疤处处,还有一节手指因长期握刀而变形(虽然他很自豪拥有这么一双手)?在他的畅销名作《厨室机密》里,他说是因为少年时代去一家餐馆帮工的经历。话说有一回整个馆子给人包了下来办婚宴,场面闹哄哄,厨房乱糟糟,新娘却不时跑进来找大厨聊天。几分钟之后大厨把活儿丢下不管,神色有异地从后门离开。厨房里的伙计们很好奇,于是堆在窗前看看后院出了甚么事。结果看到的是那新娘卷起了衣服,正撑在一个圆桶上翘起屁股,而大厨则在她身后使劲地前后移动。伯尔顿说:「亲爱的读者们,那个时候,我第一次知道了,我要成为一个大厨」。

说这种故事来唬人的,比较像个小说家,而非专业厨师。这就是伯尔顿的风格,无时无刻强调真正的餐饮业运作方式,但又非常戏剧化,粗俗不文,腥膻色毒俱全。于是在他第一本食谱《哈里食谱》(Les Halles Cookbook)里,我们不难想象他怎样在教读者作菜之余偶而骂你两声「白痴」,有时恐吓有时嘲谑。

伯尔顿教大家的,不是最高段数的入厨艺术,也不是一般的新手指南,而是法式小馆里的常用技俩。比方说食材,他并不像某些贵夫人那样专叫人买最好最棒的东西,而是强调把很平庸甚至有点糟糕的杂碎弄成骗得了人下得了肚的食物。他认为这才是一切法式烹调的原点,因为世界上绝大部份的厨师都出身贫苦,他们想干这行多半是想先喂饱自己。伯尔顿引述传奇名厨帕拉丁(Jean-Louis Palladin)回答一个记者的问题说:「为甚么我选择当厨师?我甚么时候决定入行?夫人啊!我的父母把我卖做奴隶!」

《哈里食谱》很实用,因为伯尔顿结合了专业厨房的做法跟一般家庭的需要。例如煮意大利饭(rissoto),他教大家在客人来前早早把米煮到一半备用,好避免客人到了之后坐干等的尴尬。而且这也是很多餐馆的习惯。可是这岂非会影响成品的质素?的确,但是「厨子永远要懂得在最完美的作品与时间等实际问题之间找到平衡」,何况还有很多技巧可以掩饰自己的诡计。当然,伯尔顿依然有坚持。他认为所有牛肉鸡肉高汤都应该亲自动手煮好,放入冰柜备用,鸡精牛粉是绝对禁止的。至于对那些不打算做饭的人来讲,《哈里食谱》也不失为一本消遣读物。到底这是本小说家写的食谱。

【来源:苹果日报-牛棚读书记】