梁文道:美食的神话与现实

我在电台做书话节目的拍档江琼珠不时被人误为江献珠,也有人以为她们是姐妹。老实讲,有时我也觉得如果江琼珠真的是江献珠那就太好了。江献珠不只是个成功的食谱作家,又在报刊杂志上写食经,还是广州知名美食家江太史的孙女,可说是幼承庭训。江家另一名人南海十三郎则是她的叔叔,在《兰斋旧事与南海十三郎》这本忆述故人故事的书里,无论是广州,江家的美食文化还是南海十三郎的身世遭遇,她都有第一手权威性的说法。书里除了太史蛇羹等名馔的本相真原之外,还有很多令人神往的事。例如吃荔枝,她江家就有极为矜贵的吃法。原来江太史自己有一个宏大的荔枝园,凡耕种施肥之法尽皆考究,不在话下。每年糯米熟成,她们就会在黎明时分到园里自采自啖。原因是糯米惧光,日晒之后糖分变酸,口感就不对了,只好「经过夜晚的温凉,糯米方能显出其香、甜、鲜、脆的最佳状态」。

这都是已去的美好日子,住在这由盛转衰的「美食之都」,读来徒令人伤感。江献珠近撰《传统粤菜精华录》及《古法粤菜新谱》二册,又是一个令人慨叹生不逢时的例子。这两本书原文出自「特级校对」陈梦因的《食经》,江献珠加以编撰,配上食谱,还有图片示范,的确是图文并茂,掌故与实用并重的粤菜文化导引。余生也晚,孤陋寡闻,此前从未读过香港「食经鼻祖」陈梦因先生(笔名「特级校对」)的文章,再加上有江献珠以现代人的角度加以批注,自是第一时间买回来捧读。岂料不只愈看肚子愈饿(这是我的一个毛病,看人写食,总是不能自制地有生理反应),而且还很痛苦地发现这种饥饿感竟是永远无法消除的。

陈梦因先生见多识广,对传统粤菜有极深的认识,他写的食制之中,有不少是「食在广州」时代的作品,惟年份久远,听其作法之繁复品味之精玄,往往令人有如闻神话的感觉。例如做太史豆腐要用鸡汁,但这汁竟不是煲一锅鸡熬出来的,而是不加水蒸出来的!好在他有江献珠这入室弟子,亲手操作之后为师傅的经补上了谱。于是神话似乎有了重现人间的可能,掌故成了彩色的照片活现眼前,蒸鸡汁是真有其事的。

但你可千万别以为自己跟着书动手下厨,就可复活粤菜极盛时期的景象于家中饭桌之上。过去一二十年来,香港的传统零嘴小吃在政府政策等诸多因素的影响下,愈搞愈糟,在便利店用微波炉「叮」热鱼蛋就可算数;另一方面大富大贵之家只懂在贵价材料上花钱,于是有的食材因为准备费时卖不出好价渐渐消失。贫富差距固然加大,吃的工夫则平等丧亡。在这两本书里有的菜,明显是如今一般人家花不起工夫去做的,有一些则根本是材料都找不全了。例如鼎湖上素这所有坊间酒楼都夸称会做的菜,照书中看来竟没有人做得对。要照历史原样做好这道昔日广州四大酒家代表菜之一,原来得有桂花耳、石耳和口蘑,可这三样材料在如今的香港是根本找不到的。所以看这套书的心情是很矛盾的,陈梦因的食经愈是精彩,遗憾也就愈大。

【来源:信报-书海迷航录】