梁文道:完美的圣诞大餐

已经有很多年没吃过圣诞大餐了,不是各家餐馆提供的菜式不吸引,也不是它们的价格不划算,而是我搞不懂圣诞节为甚么一定要吃「大餐」。

很多人抱怨圣诞节来到香港彻底变质,一个原来饱含宗教感恩色彩,注重家庭团聚的日子成了完全物质化的消费庆典。其实这没甚么好抱怨的,反正我们这里本来就不是一个基督信仰文化深远的地方,公司同事趁这天联欢娱乐放下工作重担,情侣们把它弄得像个更大的情人节,都没甚么不妥。反正我们又是想找一个耍乐的借口,资本主义则需要一个刺激消费的节点。

我只是觉得活在香港,只要花得起,你随时都可以大吃一顿,用不着等到圣诞节。如果收入不多,「圣诞大餐」更会成为一种群众压力,没得吃的人,其心情又有谁能体会?

看市面大小酒店餐厅的菜单,中国菜有圣诞大餐,日本餐也有圣诞大餐,就连和耶稣圣诞风马牛不相及的印度菜、埃及和泰国餐厅都推出了圣诞大餐,里面有哪一点和圣诞有关?难道庆祝耶稣诞生的一顿饭居然有佛教版、回教版和印度教版吗?这无非都是大吃大喝的理由罢了。

我不是坚持圣诞节必定要保留它的宗教性质,而是在这一年一度五花八门的饮食浪潮里,特别怀念原始一点纯朴一点的圣诞菜式,它们都有深厚的民间传统和宗教涵义,例如火鸡,又不过如今还标榜火鸡的圣诞大餐恐怕不多了。

看看这份用火鸡做主菜的菜单:农村鸡饭、禾草煮火腿、豌豆泥、酿栗子小火鸡、芹菜沙律、红酒炖梨、农家自制面包和芝士、咖啡和粗白兰地、葡萄酒、风车磨坊和井水。这是一份所有有咁上下的法国餐厅大厨看了都会掩嘴笑的菜单,因为它太粗糙太简单了,谈不上任何复杂的技巧,更没有任何名贵的材料。别说豌豆泥和芹菜沙律了,光是禾草煮火腿与红酒炖梨就是我们每个人都能在家里轻易做得到的菜。

我是在英国第一食家Elizabeth David的书里见到这份菜单的,据她说这可是「厨师中的皇帝、皇帝中的厨师」,Ritz-Carlton酒店第一任总厨艾斯科菲耶(Auguste Escaffier)心目中最完美的圣诞晚餐,他认为世界上没有任何餐厅的圣诞大餐比得上这种实而不华的乡村菜。而这位横跨十九、二十世纪的真正世纪名厨当年主理的伦敦Carlton酒店,平安夜吃的却是:黑海鱼子酱、海龟汤、比目鱼扒配布列塔尼小龙虾汁、莴苣鹌鹑卷、乳羊扒、芦笋、鹅肝、黑松露火鸡……。他的客人们一定正襟危坐,专心细品每一道菜。

你完全可以想象每天在厨房里处理世界上最昂贵的食材,在吊着水晶灯铺着厚地毯的餐厅厢房中接受公主与富豪致敬的艾斯科菲耶,他心里面真正向往的是怎样一幅景象。请注意他挚爱的那份菜单,居然有风车磨坊与井水,这当然不是菜名,这是环境,是风光,更是一种意境:一间田野中的小农舍,外面的雪地中犹有不冻的溪水缓流,窗户上挂了一层温热的白雾,屋里满是亲友的欢笑,桌上是面包、热汤、猪血肠和烤得恰到好处汁液丰盈的火鸡。这不只是可以打动历史上最伟大的厨师,使他想坐下来卷起衣袖大嚼一顿的晚餐,或许也是我们不再光顾酒店圣诞大餐的理由。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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