梁文道:正宗崇拜症

前一阵子去广州,有机会到一家据说是全广州最正宗的法国餐厅吃饭,结果吃到很怪异的煎带子。先不说那碟带子已经雪藏到失去了味道和弹性的地步,主要是它的配菜吓人,居然是一堆粗切成方形的西生菜,而且带着还没干的水珠。吃过那么多的法式煎带子,看过那么多的食谱,就是没见过这样子的做法。与其说它是煎带子,还不如说它是放了几块带子的沙律。

后来和广州的朋友谈起这次令人失望的经历,他说不可能,如果这家餐厅不正宗,那为甚么会有那么多的老外光顾?尤其驻广州法国领事馆的人都常常去呢。他说得也有道理,通常我们辨别一家外国餐厅正宗与否的方法,就是看它的客人都是些甚么人。例如很多报道和评论就用「一半客人都是日本人」这样的说法,来证明一家日本餐厅果然是正宗的。

既然连法国领事馆的职员都去,为甚么那家广州法国餐厅会供应如此不正宗的煎带子呢?其实答案很简单,因为广州的法国餐厅本就屈指可数,难得有家稍为不错的,身处异乡的法国人又怎能不去一解思乡之情呢?这个道理就跟美国老唐人街里的唐餐馆一样,能有几家是正宗地道的呢?但要是把你放在亚特兰大或达拉斯这种华人人数较少的城市里,除了去那些馆子吃些形迹可疑的咕噜肉与宫保鸡丁外,你还有甚么更好的提议?当地食家一见这么多黄皮肤黑头发的人挤在这里,又会不会认为这间餐馆一定正宗呢?

所以我对「连日本人都去,这家日本餐厅一定很正宗」这种说法,总是带着怀疑的态度。因为我们看得到日本人,但看不到他们的心情是不是很无奈。偏偏「寻找他乡的正宗故事」成了全球食客的一致目标。两年前美国全国餐馆协会做了一项大型民调,发现现在的美国人去尝异国风味的最大要求就是得正宗,而他们检验正统的办法是「去那些当地人都去的餐厅」(go to restaurants where native of that cusin eat)。

这项调查最有趣的地方是当问到受访者是口味要紧还是「正宗」(authenticity)要紧时,大部分的人都回答正统要比好吃重要。这就是我最无法接受的一种「正宗崇拜症」了。甚么叫做正宗呢?在最极端的情况下,那就意味着一家意大利餐厅必须由意大利厨师用意大利的设备、材料和方法去煮意大利菜。所以虽然是在海产丰富的香港,做一道鱼还是得用意大利来的飞机冰鲜货,因为在正宗的意大利菜谱里,可没有用「三刀」做材料的。

结果我们在这样的餐厅里面就必须牺牲海鲜最重要的那个「鲜」字,以求异国的正宗。可叹的是,就算你用上了意大利来的鱼,你煮出来的东西也不可能完全正宗,因为这里毕竟是香港。人家那不勒斯餐馆提供的是刚从海里捞上来的鱼,飞过半个地球来到我们这里,就算有妙手回春的本事也做不到那不勒斯的正宗味道吧。

盲目追求正宗是可笑的,因为世界上所有文化的饮食传统本来就是不断迁徙、变化和适应的。就如中东的串烧到了中国变成羊肉串,随着伊斯兰教到了马来西亚就是沙嗲,同一类做法到了不同的地方就该用当地的食材。日本又何曾有过土生土长的咖喱,硬要吃正宗的「日式咖喱」岂不是件怪事?

外来的风味本地化不一定是件坏事。硬要在广州吃顿正宗法国菜,还不如去源自广州的豉油西餐「太平馆」。那「瑞士鸡翼」和烟鲳鱼真是想起都流口水,比起画虎不成反类犬的煎带子好吃多了。

【来源:饮食男女-味觉现象】