梁文道:寻找不存在的正宗

有一个日本朋友带我去吃寿司,他说这是香港其中一家东西做得最正宗的店。我们坐在吧台,用啤酒伴着师傅送上的敬菜,边喝边聊日本菜的新潮流。后来侍应送上刺身用酱油,我这个朋友居然把放在刺身木盘上的鲜磨山葵抹在酱油碟里,再用筷子搅和一下。我忍不住问他,为甚么要学香港人一样,把酱油和山葵混成泥状,这不是很不正宗吗?朋友笑一笑,说:「我觉得这么搅,味道也不错。」接着我又发现他拿筷子挟寿司,而我则坚持用手。我跟他到底谁像日本人?谁的吃法才算日本正宗呢?

这次遭遇对我而言是个文化震荡,因为它动摇了我们关于「正宗」的想法。饮食文化里的「正宗」,其实包含了一连串的假设,例如吃日本菜最正宗的方法,就该是日本人的吃法,因为正宗总是一种和民族甚至种族有关的东西,「正宗」(authenticity)和「当地人」(locals)是紧紧连系的双胞胎。如此说来,去Cova喝下午茶的太太们千万不能点cappuccino,因为意大利人过了中午一般只喝espresso。

问题是就算在意大利,他们也不一定总是跟随这个规矩;我们又何必坚持午后只饮特浓甘苦的espresso,而不放纵一下自己,来杯香甜的cappuccino呢?同样地,日本人也不可能千人一面,所有人吃寿司都是一种吃法,我们又凭甚么替他们假定一套集体的民族性呢?就算真有一种大部分当地人都会采用的正宗饮食方法,这也是和当地的社会、文化甚至气候有关的,一旦移植到了不同的地方,自然就得变通。这个道理其实大家都明白,例如红酒要在室温的状态下喝,但我们都晓得这指的是法国的室温,而非亚热带香港的室温。

饮食「正宗」的第二个假设,就是一个文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不变的。菜谱几乎就像一个乐谱,落在不同歌手手中可以有不同的演绎;但万变不离其宗,切不可荒腔走板、掉音跑调。前两年扬州有人跑去登记「扬州炒饭」的专利权,结果给人斥为荒谬胡闹;可是仔细一想,搞这件怪事的人不就是迷信正宗吗?以为全天下的扬州炒饭都该有个谱,不能到了广州就有广州式的扬州炒饭,到了加州则有加州式的扬州炒饭。

坚持正宗根本违背了饮食文化的本性,饮食之道,就如人类的一切生活文化,总是在适应环境,总是在改变。欣赏美食要有好奇心,不能泥古不化,死守祖训。比方说西红柿,本来是美洲土产,直到「发现」新大陆之后,才传入欧洲,慢慢被人接受,今天成为意大利菜不可或缺的基本元素。我们不妨想象一下,如果意大利人当初严守正宗,坚决反对把如此诡异、不知是果还是菜的东西放进锅里,今天的意大利菜会是个甚么模样?

无论如何,想吃正宗的异国菜式,已经是这个时代的标志。就跟旅游一样,大家都厌倦了传统旅行团的固定行程大众景点,人人都想在旅游中感受当地人的生活,体验正宗的异国情调。我们在乎的不是旅程是否舒适好玩,正如吃外地食品在乎的也不是美味可口,而是正不正宗。

我想起社会学家Dean Mac Cannell在他的经典名著《游客》(The Tourise)里说过,现代人都觉得自己过的不是真实日子,而是没有意义的一连串伪装,所以我们对其他地方的日常生活感到好奇,觉得他人的生命才是最「本真」最有意义的。因此我们比古人更爱旅行,想亲眼见证亲身体验异乡人的真实生活。或许,我们熟悉的食物已经成了填饱肚子不得不吃的东西,不只没有惊喜,甚至没有意思。只有一尝异国正宗食品,才能带给我们新鲜丰厚的饮食体验。

【来源:饮食男女-味觉现象】