梁文道:自助餐

看来香港的饮食口味的确有变化。才几年前,许多杂志还在大力吹捧某些港式日本餐厅的奇异招牌菜。例如一种叫做「花之恋」的寿司,其实是种用数块鲑鱼包着一团饭,再点上些鲑鱼子的食物(如果这是食物的话)。现在同样的刊物则会指导大家去日本师傅坐镇的寿司吧,甚么都别说,就来一句Omakase,让师傅发办好了;并且还会善意地提醒你,日本人基本上是不生吃鲑鱼的。

也是几年前,所有杂志的饮食介绍都很注重自助餐,不只按价钱档次分类评比;甚至还列出最佳猎食路线,告诉读者得先拿阿拉斯加大蟹脚和爱尔兰生蚝,至于蚝油芥菜就大可省下了。看着这样的攻略,我常在脑子里想象一个戴着对厚厚眼镜的小子,看到每样食物都在心里按动计算器把它们换成一张张价目表,堆满一盘刺身和生蚝之后,就忍不住泛出一丝阴阴的微笑,自忖:「这回我又赚到了。」

吃自助餐基本上就是吃钱,是精明消费者考验功力的战场。所以贵价食品往往迅速清盘,而面包这类既廉价又容易填饱肚子的东西则乏人问津。其实自助餐本来不是这个样子的,按英文里的buffet原是法语,指的是一张横放的长桌,上头或许陈列名贵餐具向宾客炫耀,或者放点小食供鸡尾酒会客人取用,后来它才成为一种提供食物的方式。根据权威美食字典《Larousse》的解释,昔日的法国火车站常设buffet,让旅客在上车前先饱餐一顿。有些地方的buffet做得如此出色,乃至于成了名店,就算不坐火车的人也闻风而至。

但真正让自助餐风行全球的是发明了现代快餐的美国人,始源地则是赌城拉斯韦加斯,连名字也从buffet换成All you can eat,十分的美国。原因不难想象,赌城酒店的吃住一向不贵,其他玩乐也花不了多少钱,正是要用这招吸引游客,让你把财产都集中输在赌桌上。拉斯韦加斯满街都是「all you can eat!$7.99!」的招牌,可以想见里头排着队的都是输了钱、然后想在饭桌上赢回一笔的赌客。

由于划算成了大家去吃自助餐的主要目的,所以节省也就理所当然地是餐厅方面的最高指导原则了。许多酒店将货就价,等吃坏了客人的肚子再说;据说有的干脆集合全酒店之力,不是把最好的东西拿出来,而是将各家餐厅用剩的材料胡乱搞一搞,再堆成小山(请参见Anthony Bourdain的《Kitchen Confidential》)。

自助餐的帝国无美食,因此几成美食界的共识,更不要谈它那种无人服侍的粗野本质;要是遇上赌客型的食客,根本就是场劫案(也是据说,有些客人会把整碟蒸鱼搬回自己的桌上)。难怪日趋高雅的杂志都不再花篇幅在自助餐上了。

可是在我们好几代人的心目中,自助餐原来是那么美好的回忆,代表着异国的多样与丰盛,和无尽的飨宴。许多人或许就是在自助餐上第一次认识到西式火腿原来不止一种,许多人和朋友们最快乐的时光可能也是在自助餐上度过的。自助餐确实没有presentation可言,一个人很难把一盘自选组合弄得跟大师傅精心修饰的结果一样。但是自助餐却另有无比震撼的视觉効果,那就是盛满食物的长桌,五颜六色七味杂陈,情况犹如罗马废墟里湿壁画的盛宴场景,是食物与食欲的无耻夸耀。

因此母亲节那天中午我们一家去了洲际酒店吃自助餐,右边是吃不完的东西,左边是看不厌的海景,中间是一个又一个家庭的笑容。视觉之外,这天的食物也意外地新鲜,龙虾源源不绝的送上,香槟一瓶瓶地倾干。我隔着眼镜盯住青口与鹅肝,心中不断计算,忍不住露出一丝的贪足小便宜的奸笑。

【来源:饮食男女-味觉现象】