梁文道:点解老麦薯条咁好味

最近认识了一个朋友,他晚上用来伴随世界杯的零食竟然是麦当劳的薯条。他坚持麦当劳薯条要比我吃的薯片高级,一来味道比较好;二来尽管它是快餐,但起码也是厨房里炸出来的,和锡纸包装的工业产品不同。麦当劳薯条的味道好,没人否认。就连一些美食家都称誉它是美国第一。但说它是厨房现制的东西,与工业完全无关,我就不能同意了。其实,与其说麦当劳是家餐厅,倒不如说它是间提供翻热服务的加工食品零售商,有点像附设微波炉的便利店;只不过它设有桌椅,而且翻热食物的方法稍微多一点罢了。

就拿薯条为例。曾几何时,美国人并不懂得吃炸薯条,这是他们的军人在第一次世界大战的时候在欧洲试过,然后念念不忘,引回家乡的来路货。最早的麦当劳薯条也的确是一堆工人蹲在厨房地上削皮切条而成,只是连锁店开多了,生意大了,这么搞法不只花人手费时间,而且很难保证每一条的尺寸相当,每家店的质量相若。于是在上个世纪的六十年代之后,他们改而采用急冻薯条,集中向几家大厂取货。

冷冻薯条供货商首先要垄断原料,确保每天都有大量的薯仔送进厂房,无断货之忧,而且可以向农夫压价。薯仔一车车地运来之后,就可用烘干机爆裂它们的外皮。再以水刀用每秒一百一十七呎的速度把一堆堆削好皮的薯仔撞向钢刃,切成薄薄的条状。然后,它们会经过热水冲洗和暖风烘干的程序,才被丢到滚油里炸。最后,就是压缩氨气上场将它们迅速冷冻,让机器以离心力把它们分批排列整齐入袋的时候了。且慢,这里还差一项至关重要的小小环节,那就是调味了。

为甚么麦当劳的薯条格外好吃,特别容易叫人上瘾?有人说那是因为他们把早就炸好的薯条放进死守在325度的热油里再炸一次,道理就和春卷炸了两回一样。

另一项秘诀是炸油的成分。在1990年以前,麦当劳的炸油是以93%的牛油和7%大豆油调制而成。这种脂肪含量超级高的油虽然独具风味,但要是吃多了就可能变成纪录片里那个吃足一个月老麦的傻小子,唔死都一身伤。

所以麦当劳后来决定改用纯植物油。不过,没有了牛油,这薯条还是老麦的薯条吗?他们想出了一个最简便的解决方法,那就是「天然调味剂」,一种类似味精的化工产品。

「天然调味剂」(natural flavor)是我们常常在薯片、饼干一类的零食包装成分表上见到的材料,而且很容易让人误会,使人以为洋葱味薯片真的用上了一些洋葱浓缩粉来调味。其实它完全是种化工产品,与洋葱无关。它的「天然」指的只是来源是药草香料之类的天然材料;合成方法与人工调味剂不同,成分基本上是一样的。

食品化工厂拥有一批优秀的「调味师」,懂得把人尝得出来的各种味道分解为不同化学物质混合的配方。他们调配出来的一瓶瓶白色粉末看起来都很类似,但只要倒出来闻一闻舔一舔,你立刻会辨认出来这是烤羊肉,那是车打芝士,甚至还有榴莲。

麦当劳不用牛油炸的薯条何以还有牛油味,关键就在冷冻薯条供货商在最后关头给它撒的一点小粉末。理论上,麦当劳甚至可以供应草苺味的薯条,只要撒下去的是草苺味「天然调味剂」。所以我实在看不出来我那包「牛肉味」薯片,和朋友热爱的薯条有甚么重大差异。一切口味的区别,全在肉眼看不到的化学组合。

【来源:饮食男女-味觉现象】