梁文道:厨师与革命家

趁着毛泽东死了三十周年的日子,读了毛泽东的传记,发现一件有趣的小材料,原来这个一辈子最爱吃红烧肉的老湖南,在文化大革命闹得最凶的时候迷上了西餐,老叫一些厨师进中南海做些平民想也不用想的「西洋大菜」给他尝尝。为什么最讨厌出国也不喜欢和老外应酬的毛主席会突然喜欢吃西餐呢?理由是他无肉不欢,又听说西餐主要就是吃肉,所以吃西餐对他来讲就等于全肉大餐了,很爽。

同样是共产党的领导人,越共创始人胡志明的境界则不同。他不止懂得吃法国菜,还会自己「弄几味」。或许我应该这样介绍他;胡志明,现代法国菜创始人艾斯高菲耶(Anguste Esioffier)最出名的弟子。没错,胡志明是个厨师。他简直是厨师界的骄傲,世界上没有第二个厨师像他这样,放下镬铲拿起机枪跑去搞革命,还要革命成功当了国父。从医生转业做国父的例子在所多有;但厨子变国父的,恕我孤陋寡闻,除了胡志明外,实在还没听过。

胡志明的手艺到底有多好,我们不知道;但是强将手下无弱兵,有艾斯高菲耶的赏识,胡志明的本事想必差不到哪里。艾斯高菲耶是巴黎丽池酒店(Hotel Ritz)和伦敦卡尔登(Hotel Carlton)创办人的好友兼同伙,在协助他开了这个传奇性的豪华酒店之后,又在他精神失常时接手管理。艾斯高菲耶不止在烹饪和饰盘的技术上革新了繁复的法国厨艺,使它更贴近现代风尚;还一改整套用餐的方式。第一是从前的法国菜习惯一次过把所有东西全送上桌,(亦即所谓的「Servicea’ la frangaise」),艾斯高菲耶把它变成更合理的「servicea’ larusse」,菜单顺序逐道上菜。第二,他在伦敦卡尔登酒店又发明了套餐以外的a’lacartemenu,也就是今天世界通行的自由点菜。
开始只是个洗碗小工

胡志明就是在20世纪法国菜革命的这个关键时刻来到了伦敦,还进了艾斯高菲耶的厨房。开始的时候,他只是个洗碗小工。但没多久大师就注意到这个越南来的古怪小伙子,他发现这个下班之后忙学习左翼理论和政治新闻的亚洲人与众不同,其他人会把宴会盘子上剩下的整条鱼或半只鸡一股脑扔掉,他却刻意将这些客人碰过但仍算干净的剩菜送回厨房。

有一天艾斯高菲耶忍不住问他这么做的理由,胡志明答道:「这些东西这么好,实在不应该浪费」。大师笑了:「年轻人,节俭是好事,但在这种情况下却是不对的。以后除了搞革命,你也来学学认真的厨房艺术吧」。然后就把他带到了糕点部,亲手传授法式甜品与蛋糕的奥秘。大师此番破格举动震惊了整个酒店,大家都知道老板是真喜欢这个小孩。而胡志明也不负所托,据闻他的技巧进步得很快,做事一丝不苟,很令艾斯高菲耶欣慰,于是又指导他最微妙的酱汁调味心法。

革命家胡志明就在厨师身份的掩饰底下四处奔走串联,分别去过邮轮和波士顿一家大酒店工作。后来的一切,流亡、牢狱与战争都已成为历史!

有人说越南共产党之所以不学中国搞文化大革命,不彻底清洗法国殖民主义的文化影响,使得法国面包和咖啡依然是每一个越南百姓的日用食粮,就是因为这段奇异的师生缘。甚至还有些欧美国家的越南菜馆煞有介事地在餐牌上将某些三文治附会为胡志明的创意,好吸引怀旧的外国食客。当然,这都只不过是美丽的传说。法国留给越南的印记,是怎样洗都洗不掉的。

海明威曾经形容巴黎是浮动的盛宴,只要你在那儿住过一段日子,它就会永远跟你。其实法国美食又何尝不是如此,只要你沉浸过,就永远也抹不去了。当年全国第一家五星级酒店广州白天鹅宾馆开张,邓小平亲临开幕,特意吃了好几个西餐特制的牛角包。听说他很感慨,那是他在法国勤工俭学时的最爱,没想到几十年后还能尝到。中间那几十年沧海桑田,数番起落,邓可曾想念那不变的牛角包,和年轻的浪漫?

【来源:饮食男女-味觉现象】