梁文道:扬州炒饭

可还记得扬州炒饭的笑话吗?话说去年某扬州市领导发现很多外地来的客人总是指定要吃扬州炒饭,而吃了之后又总是大失所望,于是要扬州市烹饪协会弄个扬州炒饭的标准出来,一统江山,捍卫水平。后来他们不只真的炮制了一份标准材料种类分量表和烹制过程,还拿到扬州市标准局去注册,推出一套「扬州炒饭制作标准法」。

消息传出之后,全球中国饮食业都疯了,有人质疑那套标准不够标准,有人认为这形同垄断不利行业发展,有人担心此风一起日后甚么厦门炒米、兰州拉面一一注册登记可不是闹玩的。最令人感到愤怒的,是这条办法规定只有某些「定点餐厅」可以供应扬州炒饭,形同「禁炒令」,日后世界各地的中国菜馆难道都不能卖它了吗?

还好后来也没人管它,整件事不了了之。原来是因为这项注册过不了国家工商局那一关,他们认为「扬州炒饭」是个和「啤酒」差不多的通用名称,不能拿来注册。

这出闹剧说明一点,食物是种流变不居的东西,同一种材料移植到了第二个地方不只会有变种还会有截然不同的新用法,同一种菜式到了不同厨师手中也会有变奏新版,强制的标准既不智也不可行。

就拿扬州炒饭来说吧,其实它哪里是扬州的炒饭呢?根据记载,清光绪年间,广州有家叫做「聚春园」的菜馆,专做淮扬菜,是很多「外江佬」帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜,把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参,推出一道「扬州锅巴」,颇受欢迎。这是典型的「老派fusion」,锅巴是标准淮扬食制,叉烧却是地道广东,广州的淮扬菜馆把它们组合起来,谁曰不宜?

可是广州人毕竟吃不惯锅巴,于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭,还将贵价的海参踢了出去,好让一般大众都吃得起,这就是扬州炒饭的由来了。

难怪很多人说扬州的扬州炒饭不「正宗」了,因为扬州菜馆往往做不出好叉烧。也难怪很多人说扬州市烹饪协会的「扬州炒饭制作标准法」不够「标准」,因为它把海参放回材料单,却少了叉烧这么重要的材料。扬州炒饭本来就不是原产扬州,扬州又哪来的正宗标准扬州炒饭呢?

至于「聚春园」当初为甚么要为这道自家创作冠上「扬州」二字,想来大概是为了平添一股异地风味吧。就像我们今天去茶餐厅,不也有很多「纽西兰鸡翼」或者「法兰西白汁鱼柳」吗?你以为到了纽西兰和法兰西还真能吃到这两种东西吗?傻仔!

不过我们这个时代是知识产权无限扩大的年代,既然曾经有律师试图为Michael Jordan登记他的「入樽」动作,好叫其他篮球员每次双脚拉成一字马凌空灌篮都要交钱给Jordan;自然也会有厨师在自己的创作上动脑筋,把独家菜式变成自己的「产权」,不容他人侵犯(除非你买下他的专利或者向他的律师缴交使用费)。这到底是好事还是坏事呢?我们下回再谈。

【来源:饮食男女-味觉现象】