梁文道:烧牛肉之歌

有多久没吃过烧牛肉了?或许我应该换人问法:还有甚么地方能够供应好吃的烧牛肉?自从尖沙咀凯悦酒店关门,没有了Hugo餐厅,我就想不起有甚么馆子的烧牛肉弄得特别对。当然我知道几乎所有自助餐都有「银车烧牛肉」,但它们大都呈现出一副颜色死灰啖如硬柴的凄惨状态,再三证明了越是简单烹调越做不好的道理。

所以知道Lawry’s在香港开了分店之后,我就找了一个机会去重温旧味。这家专卖烧牛肉的餐厅老巢设在洛杉矶比华利山,大概是当地名店之中取价最廉宜的,因为烧牛肉再贵也卖不出天价。即使如此,它各家分店的装潢还是挺雅致舒适的,有点上世纪三十年代美国高级餐馆的气派。

至于牛肉,他们会用一个特制的炉车直接推到客人面前,随你的喜好决定厚度和火候,当场切下来奉客。分量主要有四种,喜欢嫩滑口感的可以要最薄的 English Cut;喜欢大口嚼肉,最好能把整颗门牙埋进去仍深不见底的,当取最厚的Diamond Jim Brady Cut。这一餐我吃得相当满意,真够时间的顶级美国牛,其丰厚肉味是和牛怎么比也比不上的,难得他们把肉烧得柔嫩多汁,与本地常见的肉干截然不同。

我问家人意见,他们竟然认为香港这家分店的出品要比比华利山本店还好。怎么可能?分枝不如主干岂非连锁餐馆的定律吗?然后我就醒悟过来了,发明烧牛肉的是英国人,但谁能保证英国人烧牛肉就一定比澳洲、纽西兰和美国等前大英帝国的殖民地强呢?

曾几何时,牛肉可是英国人的同义词。莎士比亚在《亨利五世》里就藉法国王公的口,把英军形容为「只要给他们一顿好牛肉,他们就会噬咬如狼,战斗如虎」的 beef-eater。直到第二次世界大战期间,丘吉尔还拍过桌子骂人:「别理那些混账营养专家的鬼话,我们的士兵就是爱牛肉,给他们吃牛肉!」

士兵爱牛,国王亦然。英国人最喜欢的牛肉传说是詹姆斯八世曾经在群臣面前赞叹桌上的烧牛肉,当场把它举起来大声封爵:「牛腰爵士!」(Sir Loin)。这就是「西冷」(Sirloin)的由来了。

可惜事实往往没有传说那么浪漫,「西冷」一词其实来自法文Surloin,意思只是「腰部以上」。这真是讽刺,英国人的最爱竟然是宿敌法国人命名的。要知道英法之间曾有「百年战争」,两国王室誓不两立的历史更是久远。英国人崇拜牛肉乃至于把它当做国家象征正是起源于这段时期,他们认为法国人是一群爱吃田鸡的小气鬼,而喜欢壮牛的英国人则是英勇豪迈的男子汉;法国菜的华丽多彩说明了他们的虚浮造作,英式烧牛肉则显示出坦荡直接的性格……

当时的英国甚至出现了一首流传至今的爱国歌曲叫做《老英格兰的烧牛肉》,其中一段歌词是这样的:「好了,不列颠人,远离所有那些使得意大利、法兰西和西班牙变成娘儿们的挑食鬼。伟大的烧牛肉必将统御一切。噢!英格兰的烧牛肉!老英格兰的烧牛肉啊!」

如果政府想要推动爱国主义,除了每天在电视播放国歌,不妨也法前殖民宗主国,编一首歌歌颂「噢!伟大的北京填鸭!老北京的填鸭啊!」

【来源:饮食男女-味觉现象】