梁文道:烟味十足/饭后一根烟

有一回和苏施黄聊天,和她提起美国明星厨师布汀(Anthony Bourdain)的书,她立刻反应:「是不是那个老是烟不离手的家伙?我可不喜欢他。」为什么呢?「一个厨师老是吸烟,就算手上没烟味,自己的味觉都给破坏了,做出来的东西怎么会好?」苏施黄这家伙,她大概忘了自己也曾是个烟民。不过我也不和她争论,因为一般而言,对香烟最有意见的都是那些戒烟成功的老烟鬼。

但苏施黄这话却带出了一个很重要的问题,那就是吸烟到底会不会影响味觉呢?要是吸烟真会破坏一个人的味蕾,使他对食物的感受麻木,为甚么还有那么多美食家抽烟呢?(或者掉转来说,是那么多烟民成了美食家?)远者如早已仙游的唐鲁孙和梁实秋,今人如蔡澜和沈宏非,都是香烟、烟斗和雪茄的爱好者,难道他们就不怕自己的舌头失灵吗?

我有一套邪门理论,或者可以解释好些喜欢美食的人为何也会爱上烟草。那是因为爱美食和爱烟基本上都是同一回事,它们都是味觉的冒险和开拓。

但凡一个人能成美食家,都得对美食充满好奇,不惧危险,不怕犯禁,更不厌尝新,非见尽天下可食之物不死心。一个人要是习惯天天吃同一种东西,而且吃饱就算,别无所求;我们顶多称赞他安贫乐道,是个圣人;但却绝不会说他是食家。因为食家必定欲望无穷,极力要扩充自己的味觉体验,使自己在食物的品鉴能力上丰富多样而立体。犹如一个乐评人,如果独沽一味只听贝多芬,他还算得上是个乐评人吗?

平常我们一想到烟,就以为它是种浓烈辛辣的东西,霸道无比。尤其对不吸烟的人来讲,几乎所有种类的烟都是同一回事。那是因为他们根本试不出其中分别,其实烟味当然有分别,而且分别极大。以烟草品种而言,维吉尼亚种与土耳其种就完全是两种东西;以制作方法来讲,烤烟的独特香气是一闻就知道的,特别鹤立鸡群;以抽食方式论之,烟斗、雪茄、纸烟、鼻烟、嚼烟和水烟之间的差异又何止以道里计?更不用说这几种烟的内部分类有多少了。

所以烟草的世界是另一种味觉和嗅觉的世界,里面别有洞天,异卉纷呈,就和酒的世界差不多。一个以开发自已味觉为己任的食家能够轻易放弃酒的滋味吗?如果不能,那么他又怎能不被覆杂多样的烟草吸引诱惑呢?

话说回来,也不是随便一个烟民都能成为一个烟草鉴赏家的;正如不是所有能吃饭的人都会自动变成美食家。大部分烟民抽烟就只是为了止瘾,时常抽来抽去就是一个牌子的纸烟。有些人还不理美丑,有烟就抽,不问来处,吸了一辈子都不知道烟的成分品种和制作方式。这就像那种每天都去同一个地方午饭点同一款东西的人,徒然进了烟界大门,却从不内进一探究竟。

喜好美食的人一旦迷上了烟,很容易就沉沦下去;不一定成为烟不离手的人肉吐雾机,却多半会吸遍天下烟草,最终止于雪茄和烟斗这两种变化最多端品类最复杂的终极探险。好吃与爱烟,从这个角度看来,又怎会是矛盾的事呢?

不过,还是让我们坦白承认吧,抽烟确实会影响味觉。如果一天三包烟,而且还是又猛又辣的那种,我保证一年下来你就再也分不出日本刺身里不同白身鱼的分别了。对一个喜好味觉冒险的人来说,美食与烟草就像鱼与熊掌,不可兼而得之,其中的巧妙平衡是很难掌握的。假如你已经成了个老烟枪,那么你甚至不会有机会发现自己味蕾的变化,除非到了一道菜你说淡而无味而同桌却人人喊咸的地步。

因此我等馋嘴的烟民只能尽量约束自己,起码不要在吃饭的同时抽烟,否则你真有可能不知道自己吃的是甚么。前几年雪茄热潮初兴之际,许多人都把「饮红酒、食雪茄」当作身份表征,甚至名副其实地边喝红酒边抽雪茄,自以为十分有型。殊不知雪茄的霸道恰是葡萄酒的天敌,只要吞一口雪茄烟,任何葡萄酒的细致就都烟消云散了。更莫名其妙的是一股自美国吹起的歪风,竟然弄出了「雪茄宴」,像配酒一样地为每道菜配雪茄。这帮没大脑的家伙该不会搞错了雪茄和雪葩﹝sherbert﹞吧,以为雪茄有清胃口的功效,好为你准备一副新鲜的嘴巴去迎接下一道菜?

要是真想用雪茄配酒配食物,我们只能相信传统智能,讲究「4C」(又说3C)的配搭。所谓「4C」,指的是雪茄(Cigar)、干邑(Cognac)、咖啡(Coffee)和朱古力(Chocolate)。据说这四样浓烈的刺激物会有巧妙的化学作用,有意者不妨一试。当然钵酒也是另一种雪茄的长期伴侣,洋人过百年的老习惯自然有它的道理。

值得注意的是这些组合都发生在一顿饭的尾声,抽烟的最佳时机绝对就是饭后。不抽烟的人很难体会饱餐后一根烟的舒畅快活。从心理上讲,那口烟呼出来就像对一餐饭的沉思,烟雾里我们反省回顾每一道菜的得与失。从味觉上讲,这是头盘、主菜到甜品之后的合理终局,后者总是如浪卷盖前者,直到最后那轻似无物但又强悍的一口烟令我们达到了高潮。

很多烟民还相信烟草有帮助消化之功,例如大美食家唐鲁孙,他在《漫谈香烟》一文里曾经介绍过一种叫做「关东台片」的烟草:「这种烟一进嘴,就有一种力量往喉管里顶,让人透不过气来,味道虽然辣,后味却是辣里带香甜。关外人讲究吃烤牛羊肉,假如觉得吃得胃里发涨,只要来上两口关东烟,准保消食化气,比吃什么肠胃散都来得快和舒服。民国初年到中国来考古的福开森就把关东烟当消化药用。真正好的关东烟抽完一袋把烟灰一搕,银炭似的一团烟灰掉在地上聚而不散。据说这样就是真正的关东台片了。」我没见过「关东台片」,不知它是否真有如此奇效。不过,我倾向于认为一切烟草可以消食化腻的说法其实都是烟民自己的心理作用罢了。

烟民大抵都有这样的经验,明明坐在餐馆吸烟区,邻桌偏偏有人要表演十分不耐的表情和动作,啧声连连,双手直挥,那双手几乎就要打到你的头上,使得自己非常尴尬非常难受。而且很不巧,也不知道为什么,做出这种事的通常都是「师奶」。原来在吸烟还被看作是男人专利的年代里,男性烟民就想出了自在地享受饭后一根烟的办法了,那就是在餐馆里辟一间专属吸烟室。英国维多利亚时期特别流行这玩意,绅士们饭后站起来,向女士一欠身,说句「如果您不介意的话,我想去抽烟了,行吗?」,然后就结伴退隐至装潢典雅温暖舒适的烟房里吞云吐雾,讨论彼此在远东殖民地的见闻。当时有人把吸烟室比作「自由的空间,受害者的保护地,避难的圣堂,全国上下都为之乞福之地,『海泡石』(一种制造烟斗的材料)给男人们带来的好运如同圣地麦加对圣徒的佑护,是瘾君子的乐园」。

一百多年过去了,亲爱的同志们,香港所有餐厅自○七年元旦开始全面禁烟﹝包括酒吧和咖啡店﹞。我们彻底输了,竟连这最后的避难所也保不住。

【来源:饮食男女-味觉现象】