梁文道:幻想中的美食天堂

听说香港是一个美食天堂。而我想象中的美食天堂应该是一个汇聚各方食制,而且保持了它们的本来面目,让天堂里的住民不必远游,即可在味觉上环游世界的地方。所以香港实在不算是美食天堂;起码在中国菜这么大的一块领域上,它不能让我们尝到各省真味。

去深圳开了几天会,发现这个广东省内唯一的北方城市在饮食上变得越来越有趣了。它就像五六十年代的香港,住满各地移民,这些移民也引进了各地风味,使人足不离城即可游遍全国。就拿这几年把粤菜打下去的川菜来说吧,你在深圳可以每餐找到不同的好菜馆,去足一个礼拜都不重复。但是香港呢?

广东口味至上的香港人对川菜向来抱有强烈的偏见,以为那些浓重的辣味会遮盖了一切材料的原味。尤其鱼类料理,我们自诩是海鲜专家,觉得世间最高妙的烹鱼方法莫过于蒸鱼,此外万般尽皆下品。事实当然不是如此,要知道四川乃天府之国,河川密布,传说中的古蜀王鱼凫更是以擅长捕鱼闻名,四川人又怎会不懂得如何烧鱼呢?虽然川人常用花椒和豆瓣一类的材料,但这种做法自有它的道理。例如源自狭谷小川艇户的酸菜鱼,其中的火辣用料不只可以替水上渔家去湿,更能压住河鲜必有的泥腥,结果是辣味不掩鱼鲜,反而巧妙地突出了它独有的韵致。就算是蒸鱼,川菜也有一道清蒸江团,实是中国河鲜菜式里的逸品,可惜我在香港还未见过。

回到香港的第二天晚上,去了一家开幕时还风风光光的北京馆子,现在才翻菜谱就发现它也逃不过香港的天堂魔咒,那就是要进天堂,必先自宫,任何地道本色都得在罗湖关口前洗刷殆尽。这家名店已悄悄变身,成为所谓的「京沪」菜馆,连最基本的爆羊肉也走了样。那些羊全给松肉粉腌得羊味尽失,松松垮垮,大概只有坚持吃羊不能有羊膻味的广东人才懂得欣赏。

我觉得香港人吃外省菜就像喝decaf的咖啡,虽说是咖啡,实际上不是。我们要吃的只是那些省份的地名,那些名菜的传说;你如果真把一锅香港人只闻其名未闻其香的绍兴臭豆腐端出来,那可会吓得大家夺门而出。

用当代精神分析学的术语来说,这叫做欲望和欲望对象的区别。意思是一个人喜欢一样东西的真正原因不是那件东西本身,而是关于它的幻想。比如说我对 Angelina Jolie充满了欲望,朝思暮想,但要是有一天我回到家里看见她正在为我烧菜,说不定我会倒足胃口。又比如说你很想买一件名牌手袋,不过当你真存够钱把它买了下来,你的满足感将迅即消散,转而追逐下一个目标。因为人的欲望总是由幻想支撑,在幻想之中,Angelina Jolie和名牌手袋都是非常诱人的;可是只要真实的欲望对象一出现,我们又会失落不满。

同样地,人的自我认识也是一种幻想。我们心目中的自己并非真实的自己,而是自己的欲望,是自己很想做的那种人,是那个自己很想成为的形象。例如我心目中的自己应该是Brad Pitt,但实际上我只不过是梁文道罢了。

香港人很想吃遍天下,但我们其实很怕真正地吃遍天下;我们很希望各地名店都能开到香港,可是这只不过是种幻想带动的欲望;我们想要的其实是那些名字带来的满足,而不是危险真实的伤害。我们以为自己住在美食天堂,这更是彻底的自我幻想。天堂,往往都是一种可望而不可及的幻想,永远不可能满足的欲望。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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