梁文道:蓝鳍吞拿的命运

直到诺沃克病毒爆发之前,大部分人都觉得日本海产是很安全的,即使生吃也没有问题。就算诺沃克病毒爆发了,有成千上万的日本人染上了肠胃炎,早把东京当做第二个家的香港中产阶级依然觉得去日本是非吃鱼生不可的,而且还信心饱满地对着等在机场采访的记者说:「没问题,日本鱼产很安全。」

问题其实不是吃鱼的人有多安全,而是被吃的鱼有多危险,灭种的危险。

香港有愈来愈多的店铺标榜自己的鱼料是「飞机货」,每天从东京筑地市场新鲜抵港。于是我们一帮食客都以为自己吃的就是日本渔民在日本海域辛勤劳动的成果,一边吃还可以一边想象《将太的寿司》这类漫画里的情节,似乎吃到了大海上孤独渔民的那份「心意」。事实上,筑地的鱼货不全是日本的土产。这个世界上最大的海产交易中心汇聚了来自世界各地的鱼,尤其蓝鳍吞拿。

凡是亲眼见过蓝鳍吞拿的,都知道这是种多么巨大的鱼,长度可达4米多,重量则有600至700多千克。假如你不只是在筑地的地上见过它,而是有幸在海上与它展开过漫长的追逐战,你就知道它不愧是世界上最富力量的鱼,动物演化史上的奇迹。只要它开足马力,就可以游出时速160哩左右的速度,而且连续潜航8000多公里,50天内便能横跨整片大西洋。

50年前,美国西北海岸的渔民都晓得蓝鳍吞拿不是一种罕有的动物,但是渔民聚居的村落还是流传了许多关于它的神奇故事,父老都会告诉年轻人当年自己与某一条大鱼在海中搏斗终日的经历,彷佛每一个人都有自己的《老人与海》。那是因为蓝鳍吞拿的威力实在太过惊人,意志又格外坚韧,即使上钩也要和坐在机动船上的人缠斗到最后一刻,至死方休。因此有点自尊的渔民都会放过年幼体弱的吞拿,只有干上一条强壮的成鱼才是男子汉该做的事。于是这种海中奇迹总有活路,不致灭门。

直到最近二十年,全球化的力量改变了传统渔民聚落的生存方式。如今美国缅因州的渔港,每到旺季的下午六点,就会有些日本买家聚集码头,检视货箱里渔民用现代技术捕回来那可怜兮兮的三四条死鱼,然后用手机查询当天早上筑地市场开出的价格,再竞相暗盘标货。几分钟之内,交易结束,日益稀少也日渐瘦小的蓝鳍吞拿就会被送上行内俗称「吞拿棺材」的货柜里。和其他供应本地的鱼产不同,这些鱼必须保持完整,不削皮不去骨,就算最后有用的部分只有鱼身重量的百分之六十,运输成本高了许多,它们还是要全身运去纽约肯尼迪机场。于是第二天,游客就能在筑地看见这些来自北大西洋的蓝鳍吞拿了。

谁都晓得鱼身的完整对鱼生的制作来讲是很重要的,何况日本师傅剐鱼的功力天下第一,日本人对付吞拿的所有本事也都是一流的。所以从北美到西班牙,从克罗地亚到澳洲,不止每一个渔民都明白蓝鳍吞拿捕上来要完壁无暇,而且最好采用日本制的特殊纸张包裹,有些渔船甚至有日本来的专家现场指导。全世界的渔民按照当地蓝鳍吞拿出现的季节,跨过拼成了一条终年无休的供应链,最终的目的地都是东京。

很多人以为是贪婪的日本吃光了蓝鳍吞拿,其实不是的。这正是全球化的力量,不只全世界都在为日本供应渔产,全世界同时也都学懂了并且爱上鱼生寿司,而吞拿正是其中最受欢迎的一种材料。因此是我们所有人一起透过日本料理,透过筑地这个核心,在清剿地球上的一片海洋。

最近一份调查报告指出,不出50年,蓝鳍吞拿必将绝种。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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