梁文道:方便面作为一种主食

方便面的发明人安藤百福在1月5日晚上去世了,我觉得这是现代人类饮食史上的一件大事。虽然近来有环球明星厨师热,到处都有人吹捧米其莲三星大厨,但要是论影响力,过去五十年来,整个饮食行业恐怕没有一个人胜得过安藤百福。道理很清楚,全世界有多少人尝过三星天才的作品?一个人一辈子里又有多少次亲炙三星名菜的机会呢?可是说到方便面,你能想象没有它的生活会是甚么模样吗?

安藤百福原名吴百福,出生在日治时代的台湾,因此很多中文报章都强调他的华人身份。其实这只是中国人往自己脸上贴金的习惯,他那一代的台湾人在「皇民」教育底下成长,很多人从小到大都觉得自己是日本国民,安藤百福也不例外,起码我读他的自传《魔法拉面的发明传奇》,就没看到他提过自己原来姓吴。

坦白讲,他这本自传平铺直叙,文笔无味,没甚么看头。可是我注意到其中一个情节,说他当年不知如何使面条干燥定型,开水一冲又能回复原状,于是想到用高温油炸的方法,一方面可以在冲泡之前先行弄熟面饼,同时油炸产生的小孔又能使面条在吸收水分之后复原变软。正是这一个看似简单步骤使得方便面大异于一般干面,正是这个关键性的改变发明了一种全新的主食。

一般香港人初赴大陆菜馆,多半搞不懂侍应在你点好菜以后那一句「吃些甚么主食?」是甚么意思,因为广东人吃米饭,没有吃完菜后再进面食包点的习惯,所以「主食」的概念对我们来讲相当模糊。但这并不表示主食不重要甚至不存在,相反地,在以米为主的南方人来讲,主食的特质其实更明显更突出。

甚么是主食的特质呢?首先它当然要能填饱肚子,所以主食一定是淀粉质的。然后在味觉的角度上讲,主食虽然是一餐的主角,但它多半是平淡低调的。饭有饭味,面有面香,可是它的味道却绝对不能浓过身为副食的肉和菜,它必须发挥一个基础的作用,像个载体,承载各类菜式五花八门的味道变化,衬托它们,彰显它们,于是那些缤纷绚烂的菜式才能反过来起到「送饭」的效果。

在一顿整齐的北方菜里,最后上桌主食多以面条包饼的状态呈现,经过汤头馅料的加工映衬,具备自己的鲜明性格,反而不如广东人喜好的白饭粥水那样,单纯地静静地承担主食的基础角色。即便如此,那些面条和包饼的皮还是不能过于浓重。否则饺子皮要比饺子馅还咸,你能想象是甚么情况吗?

而主食这种东西,无论怎么翻新怎么实验,千百年来早已定型,万变不离其宗。就算大胆如PierreGagnaire的「分子料理」,我看他提供的面包还是面包,没甚么花巧。于是我们就能认识到安藤百福那个小发明的威力了,因为他发明出来的是一种新主食。

难道方便面不算主食吗?我知道它不登大雅之堂,在食家心目中顶多是种临时充饥的代用品(所以在大陆叫做「方便」)。不过你看香港的茶餐厅,从过去的「餐蛋面」到近十年来各种各样的「炒一丁」,就明白讲究速度口味粗糙的都市人早就把它变成日常生活不可或缺的主食了。

我也知道有人会质疑,说方便面仍然是面,又怎算是新品种的主食呢?问题就在于经过油炸的程序之后,使得它变成一种很不一样的面,就算只用开水泡煮,完全不加调味料,还是有一股独门的「香味」(或者「怪味」)。换句话说,它是一种自足的主食,而且踩在主食定义的界限上。不当它是主食,它明明又起到了主食的作用;当它是主食,它又格外地不甘平淡。因此知味食家(也就是懂得传统主食位置何在的人)永远难以认同方便面,觉得它粗俗并且僭越。我只能很遗憾地说,大部分人都已经接受了方便面。一种如此霸道的主食说明我们的口味变得越来越厚重也越来越粗犷。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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