梁文道:西餐是甚么?

虽然外祖母在美国住了十几年,口味也十分开放,但平日在家还是以中菜为主,几十年的习惯不会轻易改变,于是那天带她去置地文华酒店的Amber就遇上了一点困难。

首先是头盘前的招牌敬菜,其中有一方小鹅肝酱插着一管胶囊,囊中是红梅酱汁,我要向她示范怎样用手拿着胶囊把鹅肝送进口中,再挤压其中的汁液,使之顺利流进嘴里。再来是头盘的烧吞拿,一块块鱼肉中间靠生,上下两面的表皮则烧至香脆,上头还有一小片炸干了的猪皮,我必须向老人家解释这片猪皮并不是听起来的那么可怕。

整顿饭就像一次迷你的解说会。其实在任何立意创新手段大胆的餐厅用饭,难免都会演变成一场解说会,通常侍者就是那位临时讲师了,他必须声情俱茂地详解每一道菜复杂的烹制过程,和各种材料的奇诡配搭。但这一天我碰上最困难的问题还不是这些,而是外祖母吃完吞拿之后的这一句:「这猪皮很像我们中国人的炸猪皮嘛。到底这家餐厅做的是甚么菜呢?」沉吟半晌,我只好说:「这是西餐。」在饮食全球化的今天,我们已经很难辨别一家餐厅做的是甚么菜。

其实我并不喜欢「西餐」这么笼统的称呼,我觉得这是一个太过含糊的概念。甚么是「西餐」呢?它指的是法国菜、意大利菜、德国菜、西班牙菜和葡萄牙菜,还是英国菜呢?(为了方便讨论,且让我们先假设英国除了充饥食物之外还有『菜』)。中文里的「西餐」就像美国人口中的ethnic food,包含了太多不同种类不同传统的食制,有时候你很难找到其中的共通点。如此粗暴的概括是不是一种文化偏见呢?

又好比香港商场里food court常见的「东南亚美食」,我想泰国人看了一定很不满意,心想我们泰国菜博大精深,南北口味还各有风格,怎能与越南、印度尼西亚与马来西亚的东西混为一谈?

我明白欧美各地的煮食方式相互影响,甚至还有一些共同的源流,所以他们也有western food的说法。但是在遇到东方以前,欧洲人并不会主动发明western food这种概念来描述自己吃的东西;正如中国人在遭遇外来食风以前,也不会把自己的饮食叫做「中菜」。你看袁枚的《随园食单》,贵为中国食经的经典,里 面可曾出现过「中餐」这个词吗?

不妨借用已故世的思想家扎伊尔德(Edward Said)的名言:「『东方』是西方人发明出来的。」「西餐」就算不是中国人发明出来的东西,也是种文化碰撞的结果。在西方人那边,他们征服的地方越多,见识过的东西越是奇异,就越容易回过头来寻找自己与别不同的特点,和欧洲和各国之间彼此相似的地方。遇到了其他文化的食物,他们才有机会渐渐了解自己吃的western food。而在中国人这边,西餐就和「西方」一样含混。对我们的祖先来说,红须绿眼的都是鬼佬,但凡使用刀叉的都叫西餐。例如中国第一家西餐厅、原址广州沙面的太平馆,大家只知道在那里吃的是「番菜」,当年有谁计较到底它是哪一国的「番」呢?

于是一张想象的食物世界地图就渐渐出现了,这张图和真实的世界地图并不重合,其中一切欧美国家的东西都是西餐,而中餐则占了另一大半,与西餐并举。此外还有日本菜,它在这张想象地图里所占的比例要比真实的日本国土大多了。然后是「东南亚美食」和印度菜,最后就是中东菜、墨西哥与非洲等「异国风情」了。虽然今天的香港人已经十分Sophisticated,懂得在这张图上的西餐部分勾勒出法国和意大利的分别;但是当年从太平馆留下的番菜框框依旧存在。我有一个十分挑食的富贵朋友,每次相约饭聚,他都会问:「今次我食筷子定系刀叉呢?」可见在他那张应该十分精细的饮食地图里面,世界还是不外乎东西两大阵营。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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