梁文道:日本寿司远征军

常在外头吃饭,自然会认识一些餐馆里的人,然后你就会发现这真是个小世界。比如说寿司店「鮨松户」的张老板,第一次见他是在十多年前的「京」,当年那地方还是个香港罕见的正宗日式居酒屋,有不少像海参肠之类的少见菜式。它的顾客大半是附近工作的日本人,下了班就来此便饭一解乡愁。

后来张老板与朋友合伙开业,搞出一家「八海山」,走的也是居酒屋路线,但店面大多了,总是人声鼎沸,十分热闹。最近见他,多在「鮨松户」。说起「鮨松户」,当然不能不提松户利雄这位曾在日本国宴上亮过身手的大师傅。我和他也算有缘,最早尝他的手艺是在上海波特曼酒店。后来听说他给人高价挖到香港的「原涧」,于是又去光顾。现在他和张老板都成了老板,合作弄出这家「鮨松户」。妙的是他每回见我都要交换名片,想来是我不常去,没成熟客;他又阅人无数,认鱼的本事强过认人。

那天坐在吧台前和张老板聊起往事,才想起这十多年来香港的餐馆环境真是大有变化,尤其是日本菜的处境。十几年前,香港也有不错的去处,但怎也不及如今遍地花开、像「鮨松户」这种水平的店起码就不下十家。九七前后,曾有一阵日本人大撤退的趋势,居港日侨少了许多,那时大家还在担心日本菜的水平可能会下降不少。没想到今天坐在我左边的一班OL才坐下就指明不要鲑鱼刺身,而左边的一对情侣则正在研究现磨山葵的新鲜程度,不禁想起从前香港人热衷「花之恋」的日子(还有人记得「花之恋」是甚么吗?)。

这十年来到底是甚么变了呢?厨师和经理其实仍是那帮人来来去去,转战各地。莫非是日本人多了,带旺了场面?听说数字上也看不出有这现象。我想答案只能在香港食客的身上找,看他们今天坐下来这等架势,多半是近年饮食杂志深化教育的结果。再看他们人数之浩大,大概就是哈日之风的影响了。

但我知道日本菜的潮流不限于香港,走遍全球大城市,现在要找一个不知Sushi为何物的人还真难(去年那个被毒死的俄罗斯前特工就是在伦敦一家回转寿司店里中招的)。所以这股日菜风潮的背后一定还有来自日本的推动力。

亚洲菜系之中,最早扬名世界的是中菜。但和中国人比起来,日本这个后起之秀在食物文化输出的问题上实在认真得多。他们不仅是个别厨师到了海外仍坚守本色,战战兢兢地试图贴近母国水平,甚至连整个国家也参了进来,力求日本菜出国之后不辱祖宗。

例如一些教年青人出国流浪的指南手册就会建议他们学点手艺,好在异地城市当个寿司师傅。恰巧外国也有这需要,光是美国的驻日大使馆一年就会批出一千个寿司师傅的移民名额。但大家也都晓得,寿司这玩意可不是说做就做的,因此东京还有家商会主办的「寿司大学」,好确保学生在出国期间习得一身基本技艺。

许多人不知就里地以为全球化就是美国化,殊不知全球化其实是种更复杂的跨国交流。在日本菜全球化的过程里,日本不只输出人才,甚至还牢牢掌控了各种各样的基本标准。就以捕捉吞拿鱼来说吧,即使远至克罗地亚,你也能看见日本渔夫在当地渔民的船上监督作业,确保杀鱼放血的方式与日本一样;同时要保证鱼获原条上机,哪怕运输成本会高出许多。甚至连他们包装鱼身的特制纸张,也都是从日本出口运来的。

即使如此,日本人仍然觉得不够严格。最近看日本前财务官木神原英资的《吃遍世界看经济》,他还在担心现在的日本移民厨师不够标准:「餐饮的输出,也就是文化的输出。本国的文化是否受到尊敬,得到地位,事关重大。」于是下回你去一家高档日本料理用餐,就知道它的背后不简单了。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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