梁文道:第一印象

——海外中菜堕落之谜之一

走进罗布松(Joel Robuchon)在香港开设的L’Atelier,第一印象肯定来自那一列吧台般的用餐区,它既有一般高级法国餐馆缺少的轻松自在,又把食客的注意力引向了工作中的厨师,与那一份份正在成形的餐点。这当然是寿司吧式的设计,本就深受日本影响的大师自己也要亲口承认。我们可以说它是代表日本菜征服世界之旅的新高点,不再只是碟饰方式,也不只是食材的处理手法,而是整个用餐空间的调度原理都日本化了。

看见日本菜的风光,不少中国食家都有不平之感,博大精深的中国菜何以一出国门就走了样,成为「炒杂碎」(Chop Suey)和「幸运曲奇」;至于进食方式,洋人一说起中国菜想到的大概就是那些保温的外卖纸盒吧。同样是亚洲出品,为甚么中国菜的海外形象会变得这么「Cheap」呢?大哉问,几乎每一个食家都不能不面对这个问题,但是他们提出的答案却都很相像。

其中一个常见的说法是中国菜的块头大,一碟菜炒出来往往是几人用的分量,放满一桌之后再大伙分食,既不合西人的饮食方式也殊不雅致。于是十多年前开始有酒店餐厅想到了分菜的作法,由侍应代劳,比如说,分尸好端端的一条蒸鱼,让客人不用自己站起来就能在自己面前的小碟子上取食。先别说这种貌似斯文的手段毁了鱼的原汁原味,它甚至还坏了中国人吃饭姿态的根本美学。

我一直以为一群中国人围着张大桌子,忽坐忽站,偶尔起来弯身伸筷的动作别具一番起伏有致的热闹韵律。更何况自己想吃甚么就在满桌的碗碟间自己选择也是种随兴的趣味。所以不论是如今大型宴会常见的侍应分菜,还是新派中菜那种一人一小盘的西式上菜法,我都不大能够欣赏。

其实早在唐人街的「炒杂碎」流布全球之前,就有人想过用西式包装来呈现中国菜,好让西方人留下美好的第一印象。那是1884年的事了,伦敦正在举办「健康大展」(Health Exhibition),其中一个焦点是为了展示中国饮食文化而特别搭建的中国餐厅。当年负责筹备这个特别项目的是大清海关总监赫德(Robert Hart,清朝官场中最出名最有权的英国人),在他安排底下,一队中国厨师带了最珍贵的材料远征英国,誓要弄一顿豪华晚宴来震惊伦敦的上流社会。因为要抬高中国菜的身价,他们刻意洋化上菜方式,甚至还用法文来写餐单。我谨抄录原份餐单如下:

HORS D’OEUVRE

Pullulas a L’Huile.Saucisson de Frankfort

Olives

Bird’s Nest Soup

Visigo a la Torcue

Souchee de Turbot au Varech Violet

Biche de Mer a la Matelote Chinoise

Shaoshing Wine

Petit Caisse a la Marquis Tsing

Roulade de Pigeon farcie au Pistache

Copeau de Veau a la Jardiniere au Muscus

Snarks’ Fins a la Bagration

Boule de Riz

Shaoshing Wine

Noisettes de Lotus a L’Olea Fragrance

Pammes pralinee. Compote de Leechee

Persdeaux Salade Romain

Vermicelli Chinoise a la Vanille

Gelee aux Fruits

Biscuit Glace aux Amande praliree

Glace a la Creme de Cafe

Dessert

Persimmons, Pammes Confit, Peches,

Amands Vert, Grapes

THE IMERIAL

这就是中国菜带给伦敦人的第一印象了,来自古老王朝的山珍海味以全法式包装尽情展现在他们眼前,即使是今天最高级最洋派的中餐厅都想象不出这种排场。结果呢?英国人心目中的中国菜很快地就完全被来自新界元朗新田村的文姓村民重新界定了。

【来源:饮食男女-味觉现象】

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