梁文道:当中菜还是杂碎的年代

——海外中菜堕落之谜之二

假设你是一个外国人,从小到大有自己的饮食习惯,有自己喜爱的口味,为甚么有一天你会想试中国菜,甚至开始把它变成自己日常生活的一部分呢?

我们可以回想一下自己吃外国菜的经验,起初可能是贪新鲜,或者想尝一尝异国风情。比如说去一家装饰华贵而且有人正在现场演奏西塔琴的印度餐厅,那像不像是去了一趟耗费不多,而且不花时间的印度短游呢?但是渐渐地,你发现「懂」吃印度菜原来也是一种可以向人炫耀的本领。约会在一家印度餐馆,你可以对着伴侣发表一场小演讲,向他解释南北印度菜的分别;然后再告诉他Chicken tikka masala其实是英式印度菜,并不正宗。这时你会不会觉得对方看你的眼神特别不同?会不会觉得自己特别有学问呢?

过去十年,中国菜在北美和欧洲的处境有了很大的变化。越来越多的新兴中产阶级喜欢去中国馆子;爱吃中国菜并且懂得分辨川菜与粤菜的分别。用法国社会学大师布迪尔(Pierre Bourdieu)的说法,中国菜的「文化资本」变得正面了。从前去唐人街吃一餐晚饭叫做换换口味,如果老吃中国餐馆的廉价午餐或者常叫中式炒面外卖,则表示你很穷。可是现在中菜却渐渐变成一种健康甚至高级的潮流,许多喜欢旅游迷上东方心灵文化的优皮觉得懂吃中菜是值得骄傲的事。也就是说,从前吃中菜就像穿佐丹奴一样Cheap,现在吃中菜却和穿上一袭三宅一生一样,是种可以区分出你与他人的分别,大长自己身价的象征和「文化资本」了。

这种变化的原因之一,是高级的中餐馆开多了,有的像伦敦那家装潢得又潮又hip的Hakkasan,把鹅肝混进鱼翅里;有的则标榜正宗地方口味,让人发现光是懂得川菜和粤菜的不同还不够,更要认识成都与重庆的差异。所以光顾中菜馆也可以很架势很有身份。

可是我却有点怀念中菜仍然很cheap的日子,怀念中菜就是Chop Suey与外卖的那段老辰光。我们当然都知道传说是李鸿章在纽约发明的Chop Suey不是正宗中国菜,也记得唐人街的叉烧面可以多难吃;身为一个还有点自尊的中国人,我也会为了中菜的形象低落而痛心。然而海外中菜的Cheap难道 就真的一无是处吗?

最早把中菜带到海外的都是中国移民,例如早年定居英国的水手和后来的新界原居民,又如给卖去美国掘金的「猪仔」与修筑铁路的华工。他们都不是有钱人,也不是久经训练的专业厨师,他们只不过是一群飘泊异国却怀念家乡风味的劳苦阶层,吃不惯也吃不起外地的伙食,只好利用陌生的材料做饭给自己。人一多,就需要饭堂餐馆;但光靠赚自己人的钱,却又嫌不够,因此早期华埠那种既粗糙又不地道的中菜就出现了。为了打进外国人的市场,他们必须有所调整;至于高档市场,恐怕他们在中国的时候也没多少见识高级中菜的机会,你又怎能要求几个「金山阿伯」去开一家媲美法国三星级餐厅的中菜馆呢?

我们不要只把眼光盯在高级餐饮上,想想看,广大的低下阶层也有外食的需要。在中国菜和麦当劳登陆之前,炸鱼薯条几乎就是英国廉价食摊的全部了,自从有了方便外卖的中国春卷和炒饭,英国的老百姓多了多少选择呢?所以我们不该以往日廉价的海外中菜为耻,反而应该骄傲,那些味道酸甜古怪烹调手法不脱煎炸的中菜喂饱了多少花不起钱的劳苦大众呢?

一八五一年,旧金山有一个叫做William Shaw的金矿矿工,他留下了见证:「旧金山最好的吃饭地方是一家叫做『天空』的中餐馆。它大部分的菜式都是小盘子里的咖喱、菜碎和炖肉块,异常可口,只是我没有足够的好奇心去探究它们用的材料。

【来源:饮食男女-味觉现象】

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注