梁文道:客家

到达吉隆坡的第一个晚上,接待单位没带我们去吃马来菜,也没带我们去试地道的娘惹菜,我们去的竟然是家客家菜馆(它的名字干脆就叫『客家酒楼』)。坦白说,一开始是有点失望的,可是转头再想,也就明白了。很多人都说过,不少中国菜式只有到了海外才能守住地道本色。

就以那一尾鲩鱼来说吧,鱼味鲜浓,香港是不可能吃得到的。同行的文坛前辈向以擅吃能煮闻名,他解释:「香港的鲩鱼全部来自珠三角的鱼塘,喂得太多大得太快,速度牺牲了口味,不及马来西亚河水里慢慢养大的鱼有味。」另一种说法是海外华人念旧,不随便跟潮流,老菜式用的还是老方法,该下猪油就下猪油,于是中州正韵独存海外。

但这天的梅菜扣肉却让人遗憾,虽然猪肉扣得入味,看得出是花过时间,但瘦肉却远多过肥油。店家也有点不好意思,说是年轻人口味变了,怕肥。原来我的假设不过是一厢情愿,南洋的中菜不一定更传统,时间是公平的,普天之下,变化无处不在。

饭后,全程招呼我们的何先生偷偷告诉我,想吃上好的客家菜,别有去处。后来我才知道那个去处就是他母亲家。

何先生是客家人,当然懂客家话。但兄弟姐妹之间说的却是潮州话,因为他们一家移民到马来西亚时,恰巧住进了潮州人的小区。后来他到吉隆坡工作,接触不少广东人,于是又学会了广东话。除此之外,他也通晓「华语」(普通话)、英语和马来语,是典型的马来西亚华人,至少在语言上十分的国际化。

离开吉隆坡的前夜,我们依约到了他家作客。七十岁的何妈妈看上去不过五十,身手矫健,果然弄出一桌好菜。一道梅菜扣肉香酥腻烂,和酒家菜不是一个档次。更妙的是那盘酿豆腐,一般厨师喜欢把鱼肉兑粉,何妈妈却用猪肉混合鲮鱼,咬下去更加实在有劲。难得她老人家不嫌烦,一条鲮鱼自己起肉自己打胶,绝非香港坊间饭馆的行货可比。没做过研究,我不知道甚么才算正宗客家菜,但我吃得出那股朴实单纯就是客家菜该有的食味。

席间何妈妈说起自己的身世,原来她和丈夫一样,都是第二代移民,在大马的农村里克勤克俭,经营果园。我问她的功夫可是家传,结果又出乎意料:「我母亲不会做菜,所以我的一切全靠自学。」我又发现她这一生经历了从「华侨」到「华人」的身分转变,虽然电视看的还是来自两岸三地的节目,但早已把自己当作了马来西亚国民,安居此境。

吃着说着,我才明白这果然是桌地道的客家菜。它不依赖于所谓的「原乡」,也不是甚么祖传的秘方。以前我时常以为一种地方菜必然是原产地的正宗,又以为它的食材也不能来自异域。以前我以为如果海外华人的中菜做得好,要不是他们特别保守传统,珍重自己的身分源流,就是家庭继承的后果。最后我发现这全是误会,是种「饮食基要主义」(foodfundamentalism)导致的偏见。一种菜好不好吃,固然和它在哪里做无关,也不必然受它的材料来处影响,更与做它的人是甚么国籍甚么身分搭不上干系。食物和人一样,不断移民、变化、落地生根;其实所有的食物都是种客家菜,所有人都是客家人。

【来源:饮食男女-味觉现象】

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注