梁文道:离散花草娘惹菜

我在十天之内去了两趟马六甲,两批不同的当地人却都把我领去同一家餐厅,可见这真是个好地方了。

「麦哥娘惹餐厅」做的当然是娘惹菜,一种我十分陌生的食制。从前我常在许多前辈的文章里读到它的诱惑,但却不曾真正领略它的美好。香港一些贩卖「东南亚美食」的馆子固然也有几道娘惹菜式,可是完全不能叫人留下任何印象(如果不是留下恶感的话)。只是这一回,我在娘惹菜的发源地马六甲,终于见证到了娘惹的风情。

就拿港人最熟悉的「珍多冰」(Cendol)来说吧,平常在香港吃到的版本总像是七十年代科幻电影里喂给外星人吃的化学药物,一堆蓝蓝绿绿泛着塑料色泽的条状物,泡在与其说是椰汁倒不如说是奶粉冲开的液体里面,十分吓人。如今我知道了,蓝色应该来自一种野花,绿色的颜料则是七叶兰的汁液,天然材料制成的粉条可以使一碗冰雪浮泛出南洋的艳丽。更重要的,其实是那点新鲜的椰汁,正是它奠定了整道冰品的柔滑质地与浓郁香气。

再说秋葵,本不是甚么讨喜的植物,吃起来黏乎乎的,让人觉得自己是热带雨林里的食草动物,正在反刍数小时前吞下的东西。但是娘惹懂得用参峇酱去拌,加上干片,就使它变成一种味道繁复的素菜了。

我在麦哥吃这两顿,一餐由代表当地的国家议员作东,另一回则是文化闻人何国荣请客,他们叫的菜都不一样,唯独一道煎蛋饼是政治家和艺术家都一致叫好极力推荐的。这道蛋饼固然是做得表皮焦香内里嫩滑,与上好的潮州蚝烙有异曲同工之妙,可它最不同的地方却是以「煎炸洛」(Chi Cha Lok)代替了蚝仔,吃来别具一番浓重的腐香。所谓「煎炸洛」,其实是种小虾毛腌成的酱料,可以用在很多不同的食物上头,加在烙蛋饼里就最能尝出它的真味了,道理和白松露配煮蛋相似。

你在马来西亚可以吃到许多上佳的南方菜;但是反过来,你却很难在香港找到正宗的娘惹菜,这是为甚么呢?我想这是因为娘惹离不开它的土地。

娘惹菜是「峇峇娘惹」(Baba Nyonya)的传统风味。「峇峇娘惹」就像澳门的「土生葡人」,乃数百年前南洋华人与当地马来妇女通婚的后裔,又称「土生华人」(Peranakan Chinese),一般把男的叫做「峇峇」,女的称为「娘惹」,而掌厨女性做菜自然就是娘惹菜了。传统的「峇峇娘惹」又是一种离散与移民的文化,身具华人血统,世代活在南国,说的是夹杂了闽南话的另类马来语,男着唐装女人则穿一种深富马来风的华莉萨笼与蕾边上衣。既非传统华人,亦非在地马来,游走在马六甲海峡两岸,又经过数百年来葡萄牙、荷兰与英国的殖民统治,他们早成一支历尽海潮见惯世面的古老族群。而他们的食物,基本上是中国菜的手法,却完全用上了当地的材料,正是其复杂身份的象征。

就和正在流行的「泰式法国菜」与「秘鲁日本菜」一样,娘惹是种fusion,并且是世上最古老的fusion。唯其历经几世纪的实验演化,所以完全没有其他新近草创的混种菜的生硬与不谐。虽说混杂,但它到底是种地方特色,一旦离开了美丽混杂所需的水土原料,难免就成了失根兰花,香港饭馆里的次级仿制,南洋香草的罐头标本。

失根兰花?说来也怪,娘惹本就是飘流、着岸、生根、再繁衍的茂密雨林。谁又能保证有一天它不会北移大陆,生出香港、潮州甚至北京的异种呢?无根,于是处处有根。所谓源头,无非幻象。

【来源:饮食男女-味觉现象】

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注