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梁文道:Lomo Saltado

【饮食男女】因为「Nobu」,很多人听过秘鲁有种日式秘鲁菜(Nikkei Cuisine);因为前总统藤森,很多人也晓得秘鲁有一群举足轻重的日裔人口。可是就连不少中国人都不知道,秘鲁的华裔人口数量其实更多,而且还出过两位总理。只不过就像那前几年才离任总理职位的何塞,陈(José Antonio Chang)一样,这些华裔你光看样子是分辨不出来的,他们的外貌、言语,以及生活习惯,经过一百多年的岁月洗礼,早已彻底融入本土,地道秘鲁。这就和他们带来的食物似的,你硬是要说它们是中国菜,那当然没甚么不对;然而在秘鲁人的世界里头,中式食物老早就是日常饮食的一部分了。...

梁文道:Sillao(Chifa之一)

【饮食男女】旅游饮食节目可以捧红一个地方的小餐馆,让某处偏远角落的路边摊在一夜之间挤满全世界慕名而来的游客,吃喝拍照打卡,然后上传网络,使它成为饮食世界地图的一个坐标。但是同样一个节目,也可以搞砸一家小店,特别是当地人早已明了熟悉的街坊馆子。他们会嫌它游客太多,变得太热闹太忙,不知怎的,硬是觉得出品不及当年,水平下跌,于是自此离情别恋。利马的「Chez Wong」就是这样的小摊,看起来它和遍布全秘鲁的「Cevicheria」(专门主打ceviche的海鲜小店)差不多,陈设简单,似乎没有甚么特别的卖点。可是自从Anthony Bourdain带队到访,在镜...

梁文道:说西班牙的日本菜

【饮食男女】由于「柠汁腌鱼生」(ceviche)的质地介乎生熟之间,不知怎的就会使得最早接触它的老外联想起日本,所以颇有一些人想当然地以为这是种受到日本影响的秘鲁菜式。这也难怪,就算香港,回想我们第一次遇到这东西的地方,那恰好就是家日本餐厅对不对?我说的,就是曾经是全球最时尚新潮,在纽约给型人逼爆;但是开到亚洲之后却被人嫌它不够正宗的「Nobu」了。松久信幸和罗拔.狄尼路连手开创的这个饮食帝国当初之所以在欧美受到欢迎,恐怕就是因为它的出品没有那么日本化,像是混合了西式烹调的融合菜,而这恰好也就是它在香港受到一些前辈质疑的原因。例如它的招牌菜之一,「油甘鱼...

梁文道:Ceviche的由来

【饮食男女】在名厨Gaston Acurio的旗舰餐厅「Astrid y Gaston」试他的套餐,光是秘鲁国菜「柠汁腌鱼生」(Ceviche)就上了两回。为甚么在一个理应不该沉闷单调,精心编排过的套餐里头,同一种做法的菜要拿出来两次?这难道不是重复?原来大厨的想法是要展现秘鲁文化的多元,让食客尝到这个国家糅合了多少种烹调传统。第二道ceviche是当前最常见的「柠汁腌鱼生」,只不过把一般比较多用的鲈鱼换成了河豚。可惜淋在鱼肉上头的「虎奶」(leche de tigre)酱汁太过霸道,坏了河豚本身的淡雅,并不高明。不过那第一道ceviche就有意思了,名...

梁文道:「做菜就是政治」(厨师可信过总统之二)

【饮食男女】听说从前要是被人问起秘鲁有些甚么足以傲世的宝贝时,一般秘鲁人会回答「我们有马丘比丘」;而现在要是面对同一条提问,他们则会说:「我们有马丘比丘,以及食物」。促成这场观念革命的首功名人,自是名厨Gaston Acurio。用了短短二十年不到的功夫,他就成功使得厨师成为全秘鲁最受尊重的专业之一。现在他可以很自豪地说:「在秘鲁,人们信任一个厨师,多于信任一个政客」。这不是开玩笑,许多年前,他曾经为了基因改造食品的问题,和当时的秘鲁总统公开冲突,抨击后者的政策会破坏秘鲁的生态,毁掉这个物种大国的生物多样性。论战的结果是总统让步,名厨大获全胜。接下来那几...

梁文道:改变一个国家的厨师(厨师可信过总统二之一)

【饮食男女】既然说过「Central」和他的主厨Virgillio Martinez,当然不能不说他的旧老板Gaston Acurio(Virgillio Martinez曾经在后者一家餐厅工作),毕竟是他改变了整个秘鲁的餐饮业,并且使得秘鲁菜成为今天享誉国际的一种食制。要介绍Gaston Acurio在秘鲁食坛的地位,最简单的办法就是套一句当地人的讲法:「秘鲁的现代史可以分成两个阶段,一个是『BG』(Gaston之前),另一个是『AG』(Gaston之后)。你没看错,不只是饮食业的历史,而且是在整段秘鲁的当代史里头,这位大厨都拥有一份他人不及,划时代的...

梁文道:修院为甚么酿酒?(耶稣的第一个神迹之四•完)

西罗马帝国灭亡,欧洲进入了所谓的“黑暗时代”,昔日繁盛的庄园逐一毁弃,浴场与输水道桥的作用渐渐被人忘记;而曾经布满整个帝国的大理石雕像,不是破碎成块,就是被岁月的灰尘覆盖掩埋。于是一座座伫立山头的修院就变成了逝去时光的锦囊,不只封存住需要解读的古代文献,同时还留下了罗马人酿制葡萄酒的手艺。 修院为甚么酿酒?奉召献身的神职人员又怎么会花去那许许多多的时间整顿土石、树立围栏、精心推进造酒的种种技术?从法国早期历史上有的Grand Cru,一直到香槟诞生的传说,为甚么都总是离不开本应缄默苦行的修士? 修院制度的诞生,确实与脱离尘世的修行相关;修行人...

梁文道:美食家的圣人(耶稣的第一个神迹之三)

正如任何其他伟大的宗教信仰,基督信仰源远流长,所及之处又是那么地广阔,它一定也不可能单纯,不可能由始至终对任何事情都保持一贯的态度。上回说到新约圣经,里头呈现出来的耶稣似乎对饮食没有太多忌讳;然而,这个形象正如他的教义,总是有待诠释,不同的人尽可看出不同的教训。例如几年前我就在这个栏里介绍过一种天主教内流传甚广的观念,将贪吃视为“七宗罪”之一,认为人对美食美酒的追求无非源于身体感官的需要。而沉迷于身体物质,只会使人远离天国,进而堕落至无法自拔的地步。既然如此,为甚么过去两个星期我又说天主教徒比较可以接受食物带来的快感呢? 这正是宗教内部多元的表现,...

梁文道:享受美酒的天主教徒(耶稣的第一个神迹之二)

原来这是很多欧洲人自己都会有的想法,传统天主教国家确实要比新教国家懂吃懂喝。德国朋友不好意思地向我告白:「从前的新教太过清心寡欲,不止拆掉教堂上多余的装饰,还要把餐桌上『多余的东西』一并清除,似乎这才算是道德上的严肃」。一位自己并不信教的法国朋友则骄傲地说:「你看『教皇新堡』,多少好酒都出自咱们的修道院。就算荷兰人和德国人以啤酒自夸,结果酿出最好啤酒的还是修道院,不是吗?喝酒怎么会妨碍你亲近神呢」? 关于这个区别,不少人都曾试着在这两大基督信仰传统的核心差异上头找出原由,其中一个关键就是他们对圣餐的理解不同。极粗略地讲,新教徒会把圣餐看成象征,当信...

梁文道:不怕沉闷的基督徒(耶稣的第一个神迹之一)

既然德语世界各地差异如此巨大,为甚么它在食物风味上所展现出来的状态又会这么单一?这固然是我理解不了的谜题。但它还有另一个现象,同样叫人费解,那就是所谓的食量问题。很多人都会惊叹(或者抱怨)德国餐厅的菜量,猪手是一整块地上,薯仔堆成小山,炸猪扒的大小则有如脸盆;这么多的东西,他们怎可能全都吃得一乾二净?在我看来,这只不过是个假象。因为要是真以数量计算,平均开来,欧洲其他地方的人每一顿吃下来也可能有这么多。比如西班牙,别小看tapas一小盘一小钵的,算上面包一整晚那么吃下去,重量或许也相当于一餐典型的德国菜。别说欧洲,连华北在内的东北亚地区,一般人(尤其男人...