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梁文道:Lomo Saltado

【饮食男女】因为「Nobu」,很多人听过秘鲁有种日式秘鲁菜(Nikkei Cuisine);因为前总统藤森,很多人也晓得秘鲁有一群举足轻重的日裔人口。可是就连不少中国人都不知道,秘鲁的华裔人口数量其实更多,而且还出过两位总理。只不过就像那前几年才离任总理职位的何塞,陈(José Antonio Chang)一样,这些华裔你光看样子是分辨不出来的,他们的外貌、言语,以及生活习惯,经过一百多年的岁月洗礼,早已彻底融入本土,地道秘鲁。这就和他们带来的食物似的,你硬是要说它们是中国菜,那当然没甚么不对;然而在秘鲁人的世界里头,中式食物老早就是日常饮食的一部分了。

「Chifa」在秘鲁并非一种你要去唐人街才碰得着的食肆,也不是你加班工作又或者不愿开火下厨时才想到要叫的外卖食品。整个利马,大街小巷到处都有,通常以红绿二色为主调的「Chifa」招牌,几乎就和香港的茶餐厅一般普遍。可它却又不只是廉价的路边小馆,正如我们摆酒会去酒楼,秘鲁人庆祝小孩受洗是会去「Chifa」的,大学毕业的派对可以「Chifa」举行,结婚请饮会去「Chifa」,给老人家贺寿照样能在有规模的「Chifa」筵开数十席。除了东亚的华人世界,我真不知道还有哪个地方的中菜能像秘鲁这样入屋。

更妙的是你都不必特地去找「Chifa」,因为任何一家正宗秘鲁菜馆至少都会有两至三道的款式中菜,其中最著名的莫过于「Lomo Saltado」。「lomo」就是牛柳,而「saltado」则是秘鲁式的西班牙文,意思是「炒」。这道秘鲁家常菜,根本就是西红柿洋葱炒牛肉,除了牛柳切成粗条之外,做法完全和我们的一模一样。秘鲁菜与其他南美地区的最大分别之一,就在于他们懂得炒,并且湿炒干炒皆通。由于会炒,再加上酱油、麻油、菜心、幼面、云吞皮等材料的通行,于是秘鲁人家家户户都能随便弄出几道中国菜。

要炒中菜,必须有镬。没错,这是每一个厨房的必备器材。难怪他们一般人家做出来的「Chaufa」(炒饭),也全都有模有样,丝毫不逊我们平时在香港吃到的版本。除了这些简单的炒菜炒饭,香港人还能在秘鲁见到不少叫人一看就觉得似曾相识的菜名,比如说「tipakay」、「limon kay」,以及「Chijaukay」。跟着拼音多念几次,便知这些陌生的名字其实分别是「琵琶鸡」、「柠檬鸡」与「柱候鸡」。

华人移居秘鲁的历史,无非又是一页广东猪仔的血汗故事。但这片土地和美洲其他国家有些不同,那就是当最初一辈华工还清债务开起餐馆之后,懂得欣赏里头那些米饭下水,煎炒工夫的,并不只是同声同气的自己人。便连首府利马的上流权贵,也都觉得这是种难得美食。于是没多久,聘请华人当家厨,就是大家富贾的流行风尚了,所以我们才会在一本1903年出版的秘鲁主妇食谱上头就看见了「lomo saltado」的做法。他们如此迅速地把华工带来的异国菜式吸纳进了自己的饮食库存,可见这真是一个会吃的民族,对食物的爱好胜过了族裔的分野。

梁文道:Sillao(Chifa之一)

【饮食男女】旅游饮食节目可以捧红一个地方的小餐馆,让某处偏远角落的路边摊在一夜之间挤满全世界慕名而来的游客,吃喝拍照打卡,然后上传网络,使它成为饮食世界地图的一个坐标。但是同样一个节目,也可以搞砸一家小店,特别是当地人早已明了熟悉的街坊馆子。他们会嫌它游客太多,变得太热闹太忙,不知怎的,硬是觉得出品不及当年,水平下跌,于是自此离情别恋。利马的「Chez Wong」就是这样的小摊,看起来它和遍布全秘鲁的「Cevicheria」(专门主打ceviche的海鲜小店)差不多,陈设简单,似乎没有甚么特别的卖点。可是自从Anthony Bourdain带队到访,在镜头前吃他家小菜吃得啧啧有声之后,这个地方就变成秘鲁美食之旅的必至之处了。

游客的角度一定和当地人不同,但统合所有人的意见,归纳下来,大家对Chez Wong至少可以达成以下共识:1.看厨师在你眼前料理是有趣的,就像坐在我们大牌档厨房正对面目睹火旺热炒,再加上日式板前料理的那种味道,亲见大师傅细心利落地下刀切鱼。2.他们的ceviche确实不错,用料鲜,酱汁浓淡合度;然而其他小菜也就不怎么样了。其他小菜?其实除了ceviche之外,这家店也就只供应两款菜式而已,一道是炒鱼片,另一道是酸甜鱼块。Chez Wong真是小摊,每天只进一、两种鱼,客人没有选择,大家吃的都是用同一种鱼整治出来的三道菜,由ceviche开始,然后是炒鱼片和酸甜鱼块配白饭(又或者炒饭)。

且慢,炒饭?炒饭?炒鱼片和酸甜鱼块?怎么听起来就和中菜似的。再看这家店的名字Chez Wong,莫非大厨原是姓王或黄的华人?没错,这家店的老板兼师傅确实是秘鲁裔华人,本家姓王;而除了ceviche之外,他做的也真是中国菜。只不过这种中国菜又和我们熟悉的东西稍有不同。这种秘鲁风格的中菜,当地人称之为「Chifa」,凭读音便知道它来自于中文里的「吃饭」。

秘鲁首都利马是有条唐人街,可是采买中国食材不必特地跑去那里;正如要吃Chifa也用不着特地去找中国人开的馆子。中国食物的影响与华人文化的融入,在这个南美国家早已进入主流。在任何一个街区的菜市场里头,你都会看见卖香料酱汁杂货的小贩上堆满一堆中式材料,有当地生产的云吞皮,也有中国进口的鱼露陈醋。最让香港人感到熟悉又或者惊讶的,是一整排的李锦记出品。你跟他们买酱油,用不着Google translate,查证酱油的西班牙文怎么叫;你直接跟那个一看就知道绝非华人的店东用广东话讲「豉油」就好。因为秘鲁人把酱油称作「Sillao」,发音几乎和粤语一模一样。

印加古城库斯科旧区街上有家装潢精致的新派餐厅,名字叫「Kion」。怎么听起来便和广东话的「姜」似的?那是因为姜这种东西只有在秘鲁的西班牙文里才叫做「Kion」,而所有其他的西班牙语系国家则都会名之为「jengibre」。为甚么?他们说,南美洲本来没有姜,秘鲁的姜最早全是中国移民带过来。原来这又是一则华人在遥远他方的故事。

梁文道:说西班牙的日本菜

【饮食男女】由于「柠汁腌鱼生」(ceviche)的质地介乎生熟之间,不知怎的就会使得最早接触它的老外联想起日本,所以颇有一些人想当然地以为这是种受到日本影响的秘鲁菜式。这也难怪,就算香港,回想我们第一次遇到这东西的地方,那恰好就是家日本餐厅对不对?我说的,就是曾经是全球最时尚新潮,在纽约给型人逼爆;但是开到亚洲之后却被人嫌它不够正宗的「Nobu」了。松久信幸和罗拔.狄尼路连手开创的这个饮食帝国当初之所以在欧美受到欢迎,恐怕就是因为它的出品没有那么日本化,像是混合了西式烹调的融合菜,而这恰好也就是它在香港受到一些前辈质疑的原因。例如它的招牌菜之一,「油甘鱼刺身配南美辣椒」,刺身是日本菜吧,但又怎么会配上「南美辣椒」(Jalapeño)呢?而且淋上的酱汁还要是酸的。

后来我才知道,原来「Nobu」的菜就是秘鲁式日本菜,并且还有个专属名称,叫做「Nikkei」。尽管松久信幸是位经营天才,肯下工夫肯尝新,但他的创作并非无源之水。就像当年我在「Nobu」吃到的ceviche,那不是他敲敲脑门忽然爆出来的古怪发明,而是中南美洲早已有之的传统,只不过被他改造,踵事增华,成了上得了大场面的名菜。「Nikkei」这个字的字面意思就是日本,在秘鲁指的则是一群日裔秘鲁人。这些人的祖辈自十九世纪末开始,陆续渡海移民,成了秘鲁鼎足轻重的社群(秘鲁拥有南美洲第二大日裔人口社群,仅次于巴西),甚至出过一位独裁贪腐,下狱收场的藤森总统。这些人把日本菜的一些技法和材料带到秘鲁,又无可避免地受到了当地影响,便糅合出一套秘鲁独家的日本菜,当地人管它叫「Nikkei」,将族群的称呼变成一种食物风格的名字。松久信幸正是一个青年时代移居秘鲁工作的日本厨师,大概耳濡目染,学到了这套有历史的融合菜系的精髓,再将它发扬光大,把自己的名字印了上去,自此不可分离,成为秘鲁烹饪远征全球的第一波。

说回ceviche,我们上回就已经介绍过了它的历史,知它乃秘鲁原生,与日本刺身毫无关系。而真正从日式刺身演化形成,由日裔移民创造出来的,则是种叫做「tiradito」的东西。tiradito和ceviche非常相似,同样以新鲜生鱼为主材,同样以青柠或酸柑制作酱汁;它们最大的不同仅在于:一.前者薄片,后者则把鱼肉切成块状;二.前者维持生鲜不腌,只在上桌前淋上酱汁,后者却要用这些微酸微辣的汁液去把鱼肉腌上好一段时间。由此可见,tiradito确实是种更加接近日式刺身的菜款(也是Nobu各类新派刺身的灵感来源)。但是发展到今天,这两种鱼类料理方式的区别已经愈来愈少了。因为现在的秘鲁人已经不喜欢一腌就腌上好几个钟头,把鱼肉弄得「熟」透的传统ceviche了。可能是得自日本人的启发,他们逐步缩短腌鱼时间,有的甚至也像做tiradito那样,在上菜前的最后一刻才把酱汁浇洒在鱼块上头。

但不管是Ceviche还是tiradito,爱吃会吃,并不以食物自豪的利马人都有一个特别的讲究,那就是只在午饭时间享用这些鲜鱼料理。原因是他们的渔夫上午打鱼回来,一切海产必须午前运到食肆,所以吃海鲜正是最佳时刻。一到晚上,那怕是再贵价的鱼获,利马人也都会怀疑它不够新鲜了。所以我们虽然在大部分餐厅的菜牌上都能看见Ceviche和tinadito,而且深夜依然供应,可真正的利马人是不会屈服的。他们喜欢帮衬的,全是只从中午开到傍晚的专门店,且多是那种店面寒怆,人客坐得摩肩比踵的那些小店。至于哪一家最厉害,那就真是人言人殊了。我只能够说,它们提供的Ceviche与tiradito全都不比秘鲁当今最红的「Nikkei」餐厅「Maido」差,而「Maido」则是家比「Nobu」更精致更具创意的馆子。

梁文道:Ceviche的由来

【饮食男女】在名厨Gaston Acurio的旗舰餐厅「Astrid y Gaston」试他的套餐,光是秘鲁国菜「柠汁腌鱼生」(Ceviche)就上了两回。为甚么在一个理应不该沉闷单调,精心编排过的套餐里头,同一种做法的菜要拿出来两次?这难道不是重复?原来大厨的想法是要展现秘鲁文化的多元,让食客尝到这个国家糅合了多少种烹调传统。第二道ceviche是当前最常见的「柠汁腌鱼生」,只不过把一般比较多用的鲈鱼换成了河豚。可惜淋在鱼肉上头的「虎奶」(leche de tigre)酱汁太过霸道,坏了河豚本身的淡雅,并不高明。不过那第一道ceviche就有意思了,名字叫做「十九世纪的ceviche」。甚么是「十九世纪的ceviche」?这会不会只是个噱头?

原来这里头牵涉到了秘鲁国家尊严的大问题,不容等闲视之。话说ceviche这种秘鲁最有名的海产处理技巧,中文译做「柠汁腌鱼生」,仔细一想,就会发现这里头最重要的其中一种元素并非源生秘鲁本土,那就是柠檬了。事实上,柠檬也好,小柑橘也好,这些我们今天最常用在ceviche上头,使鱼肉蛋白质「变性」,把它们腌得像是「熟」了似的酸果,全都来自亚洲,对南美而言是外来物种。于是我们可以顺理成章地推论,ceviche一定是西班牙殖民南美之后才有的一种东西,这种做法甚至可能是西班牙人跨过大西洋带来的和秘鲁原住民没有关系。

Gaston Acurio支持这种论断,他认为ceviche原来只在利马等沿海殖民地核心流行,后来才逐渐散布出去,到达印加帝国所处的山区。有些学者从字源考证,说明ceviche最早出自波斯,辗转随着伊斯兰帝国扩张,传到西班牙南部格林那达一带,最后又跟着西班牙人来到中南美洲。

不过,在食物上头绝不低头的秘鲁人可不能全盘接受这种说法。有考古学家力证,早在征服者到来的一千多年之前,秘鲁沿海的古文明就已经拥有各式各样的腌鱼了。其中一种是用「香蕉热情果」(banana passionfruit)的果汁,再加上玉米做的发酵饮料「chicha」,以及灯笼椒和盐,混合调成腌汁。其配方以及程序几乎和现在的ceviche一模一样,只是欧洲人传进柠檬之类的果实之后,大家把香蕉热情果汁换成青柠而已。

双方各有根据,争论不休,地位崇高的Gaston Acurio甚至因此遭到批评,有人指责他不够爱国,在秘鲁国菜的来源问题上立场不够坚定。大概是为了妥协友善,他故意在菜单里多摆一道「十九世纪的ceviche」,试图找出柠檬流行之前的「原版」ceviche。结果呢?这一道菜吃起来当然和平常在他处尝到的不同,酸度明显降低,却也少了特色,毕竟香蕉热情果本来就是种比较寡淡的水果。

梁文道:「做菜就是政治」(厨师可信过总统之二)

【饮食男女】听说从前要是被人问起秘鲁有些甚么足以傲世的宝贝时,一般秘鲁人会回答「我们有马丘比丘」;而现在要是面对同一条提问,他们则会说:「我们有马丘比丘,以及食物」。促成这场观念革命的首功名人,自是名厨Gaston Acurio。用了短短二十年不到的功夫,他就成功使得厨师成为全秘鲁最受尊重的专业之一。现在他可以很自豪地说:「在秘鲁,人们信任一个厨师,多于信任一个政客」。这不是开玩笑,许多年前,他曾经为了基因改造食品的问题,和当时的秘鲁总统公开冲突,抨击后者的政策会破坏秘鲁的生态,毁掉这个物种大国的生物多样性。论战的结果是总统让步,名厨大获全胜。接下来那几年,民间一直有人怂恿Gaston Acurio出马竞选总统,最近他终于半开玩笑半认真地答应要好好考虑,不知是真是假。

他确实和一般高来高去的明星级厨师不同,不只出现在上流社会刊物的封面,还是一个非常贴地,肯定懂得在哪里买厕纸的人物。很多秘鲁人都会传说自己「野生捕获」他的故事,就像我城的发哥一样。大家都说他衣着普通,性格随和,更重要的是不会只跟你谈一道菜该怎么做,而且还能跟你从教育政策一路说到贫富差距的问题,说得头头是道。

「身为厨师,做菜就是政治」,这是Gaston Acurio的名言。表面上看,这是句很荒谬的话,做菜就做菜,和政治又有甚么关系?但它包含的意义其实是很丰富的。就拿他开在利马的海鲜餐厅「La Mar」来说好了,一眼看去,就是家装潢不错的高级海鲜档,所有鱼获都陈示在玻璃冷柜和碎冰盘上,可以让客人挑选自己喜欢的海产和烹调方法,做出来的东西美味实在。但这里的所有海产,全都符合保育理念,固然没有任何濒危的珍稀物种,也不经过任何杀伤力巨大的捕捞方式。所谓「做菜就是政治」,第一原则就是认识你用的材料。Gaston Acurio是秘鲁第一个倡导「农厨合作」的人,鼓励厨师直接和小农交易,让原本谋生艰困的个体户渔民和农夫得到更好的回报。他协助成立了好几家机构,让全国各地的小生产者组成合作社,一方面督促他们跟上环保有机的标准,另一方面推动更公平的利润分配。在这个农产大国,Gaston Acurio认为只有直接改善农夫、牧民,以及渔人的收入,才是拉近贫富差距的办法,而非鼓励他们背井离乡,到大城市寻求低阶服务工作。与此同时,透过和生产者的直接沟通,厨师也才能得到合乎理想的食材,满足他们在烹饪上的要求。

Gaston Acurio又在古都库斯科与秘鲁第二大城阿雷基帕分别开设了专走乡土路线的餐厅「Chicha」。这两家餐厅虽然同名,但菜单不一,因为它们做的东西全都根据所在地域的历史和传统,意在发掘和呈现当地的原生文化。例如库斯科那家「Chicha」,出品当中几乎有三分之一吃起来像粥,尽是安地斯山民的日常食粮,以薯芋为原料,非常饱肚非常暖身。我们游客不一定吃得消,但当地人却十分欣赏,觉得乡野家常食物,居然成了高档美食,并且确实在食味上提升了不少。「做菜就是政治」的第二个原则,就是藉着食物来保存自己的文化认同,要用菜肴去告诉别人你是谁,以及你对这个身份的自信。

这也是Gaston Acurio举办「Mistura」美食大展的用意,他希望秘鲁人可以在碗碟里头发现自己国家文化之多元与悠久,因自己的食物而骄傲。如今全世界都晓得藜麦是超级健康食品,但它在原产地秘鲁却长期受到西班牙殖民者的压抑。就算后来独立建国,这种古印加帝国的珍宝也还是遭到贱视,从来卖不起价钱。所以他和学者合作,研究藜麦的营养价值;又以食品展览会的形式向大众推广藜麦。终于,秘鲁藜麦的价格不断提升,甚至成了对外出口的热门产品,原来耕种藜麦的贫农也因此翻身,生活大为改善。

梁文道:改变一个国家的厨师(厨师可信过总统二之一)

【饮食男女】既然说过「Central」和他的主厨Virgillio Martinez,当然不能不说他的旧老板Gaston Acurio(Virgillio Martinez曾经在后者一家餐厅工作),毕竟是他改变了整个秘鲁的餐饮业,并且使得秘鲁菜成为今天享誉国际的一种食制。要介绍Gaston Acurio在秘鲁食坛的地位,最简单的办法就是套一句当地人的讲法:「秘鲁的现代史可以分成两个阶段,一个是『BG』(Gaston之前),另一个是『AG』(Gaston之后)。你没看错,不只是饮食业的历史,而且是在整段秘鲁的当代史里头,这位大厨都拥有一份他人不及,划时代的影响力。是这个年轻的时候在西班牙学法律,后来不随父母意旨当律师,跑到巴黎蓝带学院学厨的五十岁男子,一手扭转了全世界对秘鲁菜的看法,同时使得厨师在秘鲁成为一种体面的专业。

现在就连香港也到处都有餐厅供应「秘鲁鱼生」(ceviche)这道菜,似乎它是一种很不错,很值得仿效的烹调手法。但十几年前不是这样的,那时别说国外,就连秘鲁自己人都觉得它只不过是种不登大雅之堂的小吃罢了。当年的秘鲁人不以为自己的国家有美食可言,招待外国来的贵客,多半会把他们带到法国餐厅;要是客人坚持要试试传统秘鲁风味,那可能尴尬了,因为那都是街头烤牛心之类的小摊,又或者卖烧鸡焗薯的老派街坊餐馆,很见不得人。

一开始,Gaston Acurio也是这么想的,所以刚从巴黎回来的他最早做的是法国菜。不过做了一两年之后,他就不甘心了,因为他知道秘鲁是个文化上非常多元的地方,从意大利到中国,各地移民带来的烹饪传统早已融入本土,为甚么他就不能把自己从小吃到大的那些菜式混进精致高级的法国菜里头呢?更让他不服的是食材,明明自己的国家就有数不尽的好东西,为甚么要绑住自己的手脚,放着那么多秘鲁人都认不全的蔬果不用,却要迁就法国饮食的传统限制材料的范围?于是他一点点地把黄辣椒加进自己的创作,甚至将「秘鲁鱼生」放进菜单,代替原有的鱼肉Mousse。

终于,他和他德裔太太开办的「Astrid y Gaston」成了一间彻底的秘鲁餐厅,而且是以前没人听说过的秘鲁fine dining餐厅。配合彼时全球方兴未艾的饮食热潮,以及在南美洲而言成长得最稳定的秘鲁经济,他成了人们所说的「名厨」(celebrity chef),上电视做节目,在报刊上写专栏,档次不同的分店开了一间又一间,甚至冲出秘鲁(直至今日,他已在全世界拥有四十多家餐馆)。但他和一般的明星厨师不同,他是个有使命感的人。于是他发起运动,与全国各地的农夫渔民合办大展,向国民展示秘鲁食材的风貌。他和大学合作,研究更好更环保的种植方式,探索工业化捕鱼对海洋生态的影响。更重要的是他办学校,引入自己当年在蓝带学到的训练系统,教导学生更精细更科学的厨艺知识。他教出来的学生,他带出来的厨师,不只遍布全国,还受到世界各地的欢迎;到处都有人想开秘鲁餐馆,想请秘鲁来的厨师,他们最后一定都会找到Gaston Acurio,以及他所主持的「少林寺」。

从前,他为了追逐自己的梦想,放弃法律专业,必须冒着得罪双亲的风险。现在,秘鲁的中产家长却会劝告子女,法律有甚么念的,学厨才是体面的行业。这不是玩笑,今天的秘鲁人真的认为厨师是最好搵最有社会地位的专业,去到Party话自己做厨,威过话自己做银行。这一切,只不过是十几年之间的事。

梁文道:修院为甚么酿酒?(耶稣的第一个神迹之四•完)

西罗马帝国灭亡,欧洲进入了所谓的“黑暗时代”,昔日繁盛的庄园逐一毁弃,浴场与输水道桥的作用渐渐被人忘记;而曾经布满整个帝国的大理石雕像,不是破碎成块,就是被岁月的灰尘覆盖掩埋。于是一座座伫立山头的修院就变成了逝去时光的锦囊,不只封存住需要解读的古代文献,同时还留下了罗马人酿制葡萄酒的手艺。

修院为甚么酿酒?奉召献身的神职人员又怎么会花去那许许多多的时间整顿土石、树立围栏、精心推进造酒的种种技术?从法国早期历史上有的Grand Cru,一直到香槟诞生的传说,为甚么都总是离不开本应缄默苦行的修士?

修院制度的诞生,确实与脱离尘世的修行相关;修行人也的确不应迷恋凡人的肉体享受。可这是天主教呀,一种没有葡萄酒就完成不了其最神圣仪式的宗教。于是,从为了自给自足(起码要自己准备圣餐所需)开始,修院渐渐发展出惊人的酿酒事业。对于他们酿制出来的这些液体,教会的态度是很暧昧的。一方面,正如人世间一切美好事物,做出上佳的好酒和愉快地享用它们也全是对天主的赞颂。可另一方面,人类又不能过度沉醉在这些使人神智昏乱的祸水上头。于是各派修院规章皆有明细定例,规定每个修士每天可以饮用多少分量的葡萄酒,不多不少,秉中道而行。凡事皆有例外,喝酒亦然。若有贵宾到访,又或者碰上重大节庆,那就不妨让平日清修的弟兄稍稍放肆。法国历史学家Jean-Robert Pitte在《法国美食》(French Gastronomy: The History and Geography of a Passion)一书中说过,这种例外场合大抵就像是个许诺,乃未来天国的预演。今生弃绝庶民生活的乐趣,甘受种种戒誓捆绑;偶尔在口舌上尝点甜头,方知一切都是为了他日能够坐进上主的餐桌。

不过,任何向下堕落的动力也是从规则的破坏开始的。天主教会在中古之后的腐化,当时就已经是个笑话了。其中一种最常被人拿成编成喜剧角色的人物类型,便是醉酒的神职人员。在乔叟的《坎特伯雷故事集》以及后来伊拉斯穆等无数之人的讽刺诗里头,我们常常能看见肚满肠肥的修士,以及说话口齿不清、颠三倒四的神父和主教。这类人明明是上帝的仆人,其日常行为与品格却和一般人差不多(甚至更坏);他们对美食美酒的热爱就是他们腐败的象征。为甚么他们不怕自甘堕落?为甚么他们不恐惧地狱的惩罚?有人认为,那是因为他们相信悔罪的效果;犯了错,告解便好。如果犯了很大的错,还可以花钱买赎罪券了事。这种态度容易形成宽容罪恶的土壤,难怪很多人都说天主教国家的犯罪率要比新教国家高,社会规矩也没那么严谨,每个人都不太自律。但这种心态也有它可爱的地方,因为它乐观,总是相信救赎的可能,相信“希望在明天”。和之后的革命运动相比,天主教那种乐天的特点尤其明显。而接下来的这场革命,不只是要拆卸教堂上的装饰,弃毁一切锦衣华服,甚至还鄙夷所有能够满足口舌肠胃的东西。是的,在许多早期新教革命的旗手那里,食道简直就像通向地狱的康庄大道。

【来源:饮食男女-味觉现象】

梁文道:美食家的圣人(耶稣的第一个神迹之三)

正如任何其他伟大的宗教信仰,基督信仰源远流长,所及之处又是那么地广阔,它一定也不可能单纯,不可能由始至终对任何事情都保持一贯的态度。上回说到新约圣经,里头呈现出来的耶稣似乎对饮食没有太多忌讳;然而,这个形象正如他的教义,总是有待诠释,不同的人尽可看出不同的教训。例如几年前我就在这个栏里介绍过一种天主教内流传甚广的观念,将贪吃视为“七宗罪”之一,认为人对美食美酒的追求无非源于身体感官的需要。而沉迷于身体物质,只会使人远离天国,进而堕落至无法自拔的地步。既然如此,为甚么过去两个星期我又说天主教徒比较可以接受食物带来的快感呢?

这正是宗教内部多元的表现,也是同一个信仰受到不同文化影响的结果。简单地讲,仇视身体的这一路人继承了古代近东苦修传统,在那个传统里头,有不少伟大的先知鄙弃肉体,以不眠不食等种种匪夷所思的方式折磨自己,好追求灵性上的纯净(还记得耶稣在旷野中受试探的故事吗?那是当时灵性导师的必须经历)。这个传统沿袭至今,成为基督信仰内的潜流,历史上每当教会变得过分世俗,就会有人站出来举起古圣的旗帜,号召大家过回那种“圣洁”的生活,例如天主教修院制度之祖圣本笃与后来的圣方济。可是除此之外,却还有另一路人不止不讨厌美食,反而还歌颂它享受它,觉得美食美酒都是天主赐给人类的好东西,我们应该在享用它们的过程里头发现神的荣耀与慈悲。比如说圣福图内特斯(Venantius Fortunatus),这位当过主教的中世纪大诗人在还未被正式祝圣的时候就已经很受推崇了,许多人(尤其一般百姓)都不管教廷有没有追封他当圣人,自己硬在民间“普选”,称其为圣,尤其视之为“爱吃者的主保圣人”。为甚么?因为他实在是太喜欢吃了。看他留下的书信与日记,几乎他每到一个地方作客,都要提到人家给他吃甚么,而且总是感恩。例如:“你用美丽的言语满足我,用好吃的东西滋养我。但我必须请求你的恩准,让我停下来好好控制一下自己,因为我的肚子里已经装满了牛肉”。

又如:“碟子上盛载的美食满到盘缘,它们在桌上堆积成一座小山。旁边还有些盘子就像油水构成的小河,里头是香鱼泅泳。……我还尝到了一般被人称为‘桃子’的甜美水果。食物无穷,我也吃个不停。很快地,我的胃就已经胀到像一个快要临盆的妇女,使我不得不佩服这种器官的弹性”。一个有名的圣人都这么爱吃,当然鼓舞人心,特别是对修院外的世俗百姓而言。但请注意,以圣福图内特斯为代表的这一条路线并不只是求量,他们还特别讲究品质,食物的品质以及进食过程的品质。在他们看来,每一样食物每一道菜肴的准备都值得用心,因为那都是上天的恩赐;所以享用它们的时候也应该是愉悦的,否则就是对不起天主的大爱了。这种态度也是有由来的。有些学者便认为那是古代高卢地区及日尔曼地区泛灵论的影响;万物有灵,故万物皆值得重视,皆值得称美。天主教在西欧传播开来之后,一方面是受到了那些“野蛮”地带的传统渗透;可另一方面,它的修院又成了保存古罗马文明的堡垒。我们都知道要不是有修院图书馆,很多希腊人罗马人的书籍文献就不会留存至今。但是我们往往怱略了这些修院其实还替我们继承了罗马人的另一项伟大遗产:葡萄酒。

【来源:饮食男女-味觉现象】

梁文道:享受美酒的天主教徒(耶稣的第一个神迹之二)

原来这是很多欧洲人自己都会有的想法,传统天主教国家确实要比新教国家懂吃懂喝。德国朋友不好意思地向我告白:「从前的新教太过清心寡欲,不止拆掉教堂上多余的装饰,还要把餐桌上『多余的东西』一并清除,似乎这才算是道德上的严肃」。一位自己并不信教的法国朋友则骄傲地说:「你看『教皇新堡』,多少好酒都出自咱们的修道院。就算荷兰人和德国人以啤酒自夸,结果酿出最好啤酒的还是修道院,不是吗?喝酒怎么会妨碍你亲近神呢」?

关于这个区别,不少人都曾试着在这两大基督信仰传统的核心差异上头找出原由,其中一个关键就是他们对圣餐的理解不同。极粗略地讲,新教徒会把圣餐看成象征,当信徒领受面包和酒的时候,他们是在象征的意义上分享了耶稣的牺牲,所以做为物质的面包和葡萄酒并没有多么显著的意思,不值得重视。相反地,天主教徒则倾向于相信超自然的神迹。当神父在弥撒中复述耶稣在福音里头说过的话,向信众宣示「这是我的身体,……这是我的血,……你们大家拿去……。」时,普通的面包和酒就在那一刻发生了奇异的质变,瞬间转化成了耶稣真实的血肉,于是进到信徒嘴中的物质便有了非凡的意义。当然这里头还涉及到众多繁杂的神学讨论,我没有能力在此仔细介绍。但单凭常理,我们便能推断天主教徒对圣餐的看法会为他们带来甚么后果。

那就是耶稣的血肉一定不能难吃。我知道,即便是对没有那么严肃的天主教徒而言,以好吃难吃去评断基督的肉身,也是一件十分罪过的事情。可人非圣贤,孰能无过?我小时候就干过一桩顶邪恶的坏事。当时住在神父宿舍,有天晚上,耐不住好奇,我和另一个教会里的小兄弟偷偷潜进教堂,打开那神圣的宝柜,用小杯子装了一点存在瓶子里的「圣血」,你一口我一口地尝了起来。果然,直接饮用与平日在弥撒中以面包沾湿来试,味道还真是不一样的。我还记得那位兄弟小声地赞叹:「真好喝,不愧是耶稣的圣血」。

后来我才发现,干过同类事情的人简直太多,我几乎可以改造套用成龙大哥的名言来替自己辩白:「我只不过是做了一件很多天主教徒都做过的事情而已」。但是当年,我第二天就后悔得不行,寝食难安,便急急找神父告解,接受教训,然后念经悔罪,保证绝不再犯。你看,这就是做天主教徒的好处,无论怎么犯错,可救赎还是有希望的,人世间充满乐观的气氛。

于是历史上便有不少乐观的天主教酒徒,时常猜测和议论耶稣当年亲手做出来的酒会是何等滋味。他们说的正是耶稣所行的第一个神迹,在加纳的婚宴上变水为酒的故事。根据圣经,玛利亚当时告诉儿子,亲戚们没有酒了,耶稣口上虽说:「女人,这与我和你有甚么关系,我的时刻尚未来到」;但还是很孝顺地施展了神迹,让仆人把水灌进缸里,再舀出来送到席上。结果呢?主席忍不住向新郎抱怨:「人人都先摆上好酒,当客人都喝够了,才摆上次等的;你却把好酒保留到现在」。神父和修士们已经这么懂得酿酒,神子自己变出来的酒,不用说,那一定是空前绝后的神品。所以酒徒们都恨自己生不逢时,不是为了无法亲聆基督教导,而是为了喝不到祂所创造的美酒。

想想看,耶稣第一个神迹就是造酒,这岂不正好说明了祂对饮食的态度。一个以五饼二鱼喂饱满山人群的神,一个常常在饭桌上教诲大家的神,又怎么会不许我们享受大地的供给?又如圣经所言:「若翰来了,也不吃,也不喝,他们便说:他附了魔;人子来了,也吃也喝,他们却说:看哪!一个贪吃嗜酒的人,税吏和罪人的朋友!但智能必藉自己的工程彰显自己的正义」(玛窦福音11:8-19)。耶稣又吃又喝,甚至还曾引来「贪吃嗜酒」的非议。很多热爱美食的天主教徒一看到这点,心情自然大好。

【來源:饮食男女-味觉现象】

梁文道:不怕沉闷的基督徒(耶稣的第一个神迹之一)

既然德语世界各地差异如此巨大,为甚么它在食物风味上所展现出来的状态又会这么单一?这固然是我理解不了的谜题。但它还有另一个现象,同样叫人费解,那就是所谓的食量问题。很多人都会惊叹(或者抱怨)德国餐厅的菜量,猪手是一整块地上,薯仔堆成小山,炸猪扒的大小则有如脸盆;这么多的东西,他们怎可能全都吃得一乾二净?在我看来,这只不过是个假象。因为要是真以数量计算,平均开来,欧洲其他地方的人每一顿吃下来也可能有这么多。比如西班牙,别小看tapas一小盘一小钵的,算上面包一整晚那么吃下去,重量或许也相当于一餐典型的德国菜。别说欧洲,连华北在内的东北亚地区,一般人(尤其男人)的食量也不见得会比德国人少得太多。奇怪的是,许多中国人、韩国人和日本人,平常吃得挺多,一到了德国,却往往吃至一半便望盘兴叹,摸着肚皮频呼难受。

所以,在我看来,这个问题的本质并不在量,甚至亦不在质。因为要不是分量那么巨大,品种选择又是这么地少,客观而言,德式菜肴其实也不算难吃。且想象一下,假如他们可以把猪手像我们中国人这样分块,将香肠像西班牙人那样分段,把猪排像日本人那般分条,每样只上一点,每餐都有这么几样,感觉上会不会好了很多呢?

故此,真正的问题不是他们为甚么可以吃得下这么多的东西,而是他们为甚么可以花这么多的时间去吃同一款东西而不闷。在意大利和法国,我们可以轻易在饭桌上花掉大量时间,吃得肚满肠肥,却不嫌沉闷饱胀。那是因为一餐饭里有太多变化,高潮起伏。在我们亚洲,那就更是琳琅满目,一顿饭灿若繁星。可德国人不同,他们可以把同样的时间用在同一块肉上,刻苦专注地对着它从头吃到尾,就像他们造机器一样地有耐性。好比一首口香糖流行曲,一段旋律重复再重复,直到再也嚼不出味道为止,恰恰和德奥古典音乐的复杂多变相反。

再把眼光放远,你会发现英国、美国、荷兰和过去的北欧似乎也有类似的问题,饮食口味上的名声都不太好,菜式的品种都不太多,每一道菜的分量也都相当惊人。也就是说,这些地方的人吃饭都不嫌闷,可以吞得下一个硕大的汉堡,可以三百六十五日天天都吃鲱鱼三文治,乐此不疲。直到近年,受到全球美食热潮影响,情况才有了显著改善,尤其是在美国和北欧。不过,我们还是能在很多美国的所谓美食节目上头(例如名字就很吓人的《Man Vs Food》,把食物说得是一种敌人似的),发现他们那种食不厌粗的精神,总是标榜某家馆子的汉堡够大,某家餐厅的烤肉够多,而一餐令人满足的美食的意思就是吃掉大堆头的同款食物。

吃得这么单调,是因为穷困吗?当然不。中国就是个穷惯了的国家,可君子固穷,再偏僻荒凉的村野,一般百姓也还是会费尽心思在有限的材料上变出无穷花样。相反地,美国、荷兰、英国、北欧和德国这几个国家,都是日子过得不错的地方,资本主义历史上前后相继的经济强权。他们怎么会穷到吃不起好东西的地步呢?

于是就要说到西方饮食史上一道著名的地理界分了:凡是信奉新教的地区(例如前述国家),在美食上几乎都乏善可陈;凡是天主教势力当道的地方(比如法国、意大利和西班牙),都是能让人在餐桌上看到天堂的国度。

【来源:饮食男女-味觉现象】